ルイ・キャ−ンズ　LE LOUIS �]�X　2003年１１月９日

超ゴ−ジャスな場所　モナコ　モンテカルロ の最高級ホテル　オテル・ド・パリにある最高級レストラン
超有名シェフ　アラン・デュカスの本拠地は豪華絢爛な南仏風フレンチ　デュカススタイルの発信地
オテル・ド・パリに泊まってルイキャ−ンズで食す、モナコでの最高の過ごし方のひとつです


ニ−スから２０分でモンテカルロに着きました。オテル・ド・パリでは座ったままでチェックインです。オ−シャンビュ−の部屋を予約していましたが、幸運にもスイ−トル−ムにアップ・グレ−ドしてもらいました。広いリビングの先にはモナコの海が広がっています。隣のベッドル−ムやバスル−ムのバルコニ−からも海やモナコの町並みがよく見えます。まさに最高のロケ−ションでうれしくなってしまいます。

・部屋のからの眺め　　（一泊６５２ユ−ロ）


















２０時になったのでロビ−へ降り、ルイキャ−ンズに入ります。入り口で名前を告げると入念にチェックして中に案内されます。ロビ−もそうですが、この店内もゴ−ルドに輝きとてもゴ−ジャスです。アペリティフにはロゼのシャンパ−ニュを頼みました。プラザアテネと同じようにワゴンに載った氷詰めのボ−ルの中に何本かのシャンパ−ニュのボトルが埋め込まれています。その中の１本が取り出されグラスに注がれます。

豪華な表紙のメニュ−が渡されます。前菜２皿と魚と肉の計４皿で構成される「グルメのためのコ−ス」を頼みました。ワインは赤のコルトン・プルミエクリュにしました。

アミュ−ズが運ばれてきます。大きなグラスにはセロリやニンジンなどのスティック状にカットされた野菜が入り、小さなグラスには黒っぽいソ−スがディップ状になって入っています。野菜も美味しいのですが、このソ−スがすばらしいです。トリュフとオリ−ブオイルとバルサミコ酢で作られたソ−スはさっぱりとしていているのにコクがあり、野菜をさらに美味しくしてくれます。

「クリ−ム状のザリガニのブイヨン　栗のピュ−レを加えた柔らかいニョッキ」
外側に青い模様が描かれた鮮やかなス−プ皿の底に６つほどのニョッキが入っています。その上からザリガニのソ−スがかけられます。栗のほのかな甘さが感じられるニョッキと、やや濃厚なス−プの調和がすばらしいです。

「セップ茸のリゾット　マ−マレ−ド状のオレガノ添え」
南仏っぽい料理です。セップのダシがよく効いており、セップの食感と共に心地よい味わいが広がっていきます。

「地中海産のすずきのフィレ　レモンのコンフィのソ−ス」
ソ−スがとても印象的です。レモンの酸味が利いた黄色いソ−スは、肉厚でジュ−シ-なすずきをマイルドに包みこんでくれます。

「アルザス産のろ鹿の背肉　ソ−ス・ポワ−ブル　森のつけ合わせ」
メインはジビエです。鹿にポワ−ブルソ−ス、定番の組み合わせですが、素材の風味が前面に出された力強い料理です。コルトンとの相性もすばらしいです

周りを見渡すとほぼ満席です。カラトリ-・調度品・内装・照明などすべてがゴ−ジャスです。今まで訪れた中ではもっとも豪華な雰囲気です。

ワゴンで運ばれてきたチ−ズを３種類選びました。熟成度が申し分ありません

デザ−トはメニュ−からフォンダン・ショコラを選びます。固まったチョコレ−トが入ったカップが運ばれてきます。その上から熱いチョコレ−トが注がれます。あっと言う間に下にあったチョコレ−トが解けてどろどろの状態になり、さらに生クリ−ムがのせられて完成します。チョコ好きなのでたまらないデザ−トですが、量がちょっと多すぎます。最後にプチフ−ルとエスプレッソでこの上なくゴ−ジャスなディナ−を締めくくりました。

・ムニュ・グルマン　180ユ−ロ
・シャンパ−ニュ（グラス）　CUV. LOUISE 92 RS　４０ユ−ロ
・ワイン　コルトン・プルミエクリュ　　190ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ−　６ユ−ロ
・コ−ヒ−　６ユ−ロ


・朝の風景












ル−ムサ−ビスの朝食を８時に頼んでおいたのですが、８時ちょうどに部屋のベルが鳴り、２人がかりで２台のワゴンで持ってきました。リビングにセットして、オムレツのふたを同時に開けてくれます。いろいろな種類のパンにフル−ツ・ヨ−グルト・ジュ−ス・シリアル・ミルク・ココアなど、オムレツも巨大でとても食べきれません。
モンテカルロを満喫するには一泊では足りませんが、駆け足の旅なので後ろ髪を引かれる思いで、チェックアウトしてニ−ス空港へ向かいました。

ミッシェル・ロスタン　MICHEL ROSTANG
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００３年１１月１０日

ミシュランの二つ星が長いですが、ゴミョ−では１９点と高い評価
まだまだ上を目指して頑張っているという印象です

・頼んだ料理　ムニュ・デ・セゾン（季節のコ−ス）　１７５ユ−ロ

アペリティフのシャンパ−ニュを頼むとホットサンドが出されます。中にはフォワグラのパテとクリ−ムチ−ズがはさまれていました。





アミュ−ズは、栗のス−プ・蟹の身とム−ス・トリュフのカナッペの３種類です。量は少ないですが、見た目もきれいで軽い味わいです。





・鴨のフォワグラと胡麻のロ−スト　チャ−ビルの根菜・バニュルスワインヴィネガ−風味、根菜のム−ス添え
表面を胡麻で覆われロ−ストされた棒状のフォワグラ、下には根菜のたくさん入ったソ−スがしかれています。表面はこんがりして中はやわらかく、フォワグラの甘さが凝縮されています。甘めのソ−スはヴィネガ−で引き締められ、根菜の心地よい食感と共にフォワグラの味わいを高めてくれています。

・香ばしく焼いた骨なしヒメジ　オニオンとなつめやしの実のバタ−風味、ヒメジのレバ−ソ−ス添え
付け合せの野菜の上に載せられたヒメジはまさに香ばしく焼かれていて、コクのあるレバ−のソ−スとの相性も抜群です。脇にあるバタ−をつけるとさらに味わい深いものになります。ワインにもよく合っているので心地よい気分になってきます。

・野鴨のロ−スト　イチジク酒風味の赤ワインソ−ス、鴨の腿肉の蒸し焼き　西洋ごぼうと根菜の熟成ヴィネガ−風味
ソ−スをつけても野臭さが抜けません。ジビエはあまり得意ではないのでやはりちょっときついです。でも腿肉の方は周りにちりばめられた根菜とヴィネガ−のおかげで美味しくいただけました。

・山羊のチ−ズと熟成チ−ズの盛り合わせ
マダムが挨拶にきました。とても頑張っているという印象です。シェフは来ませんが料理に専念しているのでしょう。今日は月曜なのに満席のようです。この料理とくつろげる雰囲気なら多くのファンがいるというのがうなずけます。ただちょっと狭すぎて窮屈な感じです。

・ビタ−チョコレ−トのソフトタルト　コ−ヒ−ソ−ス、チョコレ−トのシャ−ベット、チュイ−ル添え
薄いチョコタルトの上には白いコ−ヒ−風味のソ−スがかかり、生やドライのフル−ツが載っています。見た目も味わいもゴ−ジャスで満足できました。


・ワイン　PULIGNY REFERTS JADOT　160ユ−ロ
・シャンパ−ニュ（グラス）　　２１ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ−　　８ユ−ロ
・コ−ヒ−　７ユ−ロ

ランブロワジ−　L'AMBROISIE　　2003年11月11日　

究極的な美味しさが味わえるパリの名店

２０時すこし前にホテルからタクシ−に乗ります。ひっそりとたヴォ−ジュ広場の一角にそのレストランはありました。シンプルな入り口から中に入り、コ−トを預けると手前のサロンへ案内されます。まだ８時のせいか先客は一人の日本人客だけです。壁にタペストリ−のかかったサロンはゴ−ジャスですがとても落ち着ける雰囲気です。今までパリを訪れた際に、この店に来ようと何度か予約を試みましたが、ディナ−はいつも満席でようやく今回予約を取ることができました。

アペリティフにはシャンパ−ニュを頼みます。突き出しには小さなパイが出されます。一口で食べてしまうのが惜しいほどの美味しさです。メニュ−が来たのでさっそく中を見てみます。前菜５種類、魚４種類、肉５種類、デザ−ト４種類というきわめてシンプルな構成でコ−スはありません。シャンパンを飲みながらメニュ-を解読していきます。コ−スがあればよくわからなくても注文できますが、今日はそうもいきません。でもあらかじめミシュランやゴ−ミュ−やル・プドロなどといったガイドブックで辞書を片手にスペシャリテを調べておいたので、食べたいものはすぐに決まりました。ワインはソムリエおすすめのムルソ−を頼みました。

アミュ−ズが運ばれてきました。スモ−クサ−モンと固めたサワ−クリ−ムが載っています。見たところ普通なのですが、肉厚のサ−モンを口に入れると普通ではないその美味しさに驚かされます。素材の良さとやや生っぽさを残した絶妙なスモ−クの加減がこれまでに食べたこともないようなサ−モンの味わいをつくり出してくれています。サワ−クリ−ムをつけるとさらに美味しさが増幅されていきます。

・手長エビのフィヤンティ−ヌ　胡麻風味　カレ−ソ−ス(８０ユ−ロ）
白胡麻がまぶしてある薄いガレットの間に、蒸した手長エビがぎっしり詰まっています。皿一面にきれいに敷き詰められたソ−スはカレ−風味、エビから取ったベ−スにカレ−が加わることによって、濃厚さを残しながらもマイルドにそしてちょっぴり刺激的に仕上げられています。ガレットにナイフを入れ、エビと一緒にソ−スをつけて口に運びます。エビ自体に強い味付けがされているわけではありません。噛むとさくっとした食感とほのかな甘さ、後にふわっとした食感とエビ本来の旨み、それがカレ−ソ−スによって仕上げられます。見た目はシンプルですが組み合わせがすばらしいです。素材同士が足し算され、そこにソ−スが掛け算され、完璧に美味しい一皿が完成されていました。

・薄切りにした鴨のフォワグラ　ヴェ−ジュソ−ス、緑のキャベツのシフォナ−ド添え（８５ユ−ロ）
シンプルですが品のよさが感じられる皿に赤みがかったソ−スが敷かれ、その中心に黒く大きなフォワグラが載っています。凝った飾りつけなど一切ありませんが、シンプルな盛り付けによってかえって圧倒的な存在感を感じます。ポワレしてキャラメリゼされたフォワグラの下にはキャベツなどの野菜が細かく刻まれたシフォナ−ドがソ−スにからまり敷かれています。ナイフを入れソ−スと一緒に口に運びます。フォワグラの柔らかい食感が、甘さとソ−スの酸味と共に口の中に広がっていきます。それ自体が最高に美味しく仕上げれているフォワグラが、ソ−スによって完成します。素材とソ−スの組み合わせ、これこそがフランス料理なのだと実感させられます。これだけの量のフォワグラを最後まで美味しく食べられるのか不安でしたが、あまりの美味しさにどんどんフォワグラがなくなっていきます。そういえばベリ−のペ−ストがあったのに気付き、それをつけて食べてみます。すると酸味が増してさらに食欲も増してきます。あっという間に食べきってしまいました。
ソムリエの選んでくれたムルソ−は95ユ−ロですが、いままでの料理にはよく合っていました。ここでは料理が主役なのですから、ワインは脇役でも構いません。高級なワインはここでは必ずしも必要ではないかもしれません。
マダムがテ−ブルをまわってきました。この店のオ−ナ−シェフ　ベルナ−ル・パコ−さんはマスコミにもなかなか顔を出さない本物の職人です。その分マダムが客席を任され頑張っています。パリの三ツ星でマダムがまわってくるのはここくらいでしょう。

前菜とメインのすばらしさにノックアウトされた後はチ−ズでク−ルダウンします。かなり満腹に近づいたのでシェ−ブルとウォッシュそれぞれひとつづつ選びます。熟成度合いは申し分なく充分に満足できました。（２８ユ−ロ）



アヴァン・デセ−ルとしてパッションフル−ツのシャ−ベットがでてきます。シャ−ベットとアイスクリ−ムの中間のような味わいです。甘さが抑えられていてパッションフル−ツの風味が生かされていました。



・チョコレ−トのタルト　サブレとヴァニラアイスクリ−ム（２８ユ−ロ）
大きなチョコタルトの横にアイスが載っています。こんなに大きいと飽きそうな気がしますが、フォ−クを入れて口に運ぶと、そうはならない理由がわかりました。チョコレ−トム−スの上にサブレで蓋をしてあったのです。甘さを抑えたム−スとチョコサブレの組み合わせは、どうしても重さを感じてしまう普通のチョコタルトと違って、いつまでもチョコレ−トの美味しさを味わい続けることができます。アイスも甘さを抑えてヴァニラの風味が感じられ、タルトの味わいをさらに引き立ててくれています。チョコ好きの私には大満足のデザ−トでした。

皿いっぱいのプチフ−ルをコ−ヒ−とともに味わいます。静かで豪華でくつろげる空間で、究極の美味しさを追求した料理を味わう。サ−ビスは控えめですが、ポイントははずしません。トレンドを追うこともなく、それでいて古臭くありません。常に新しいメニュ−を出し続けているところがこの店の凄いところです。
会計を済まして店を出ます。呼んでもらったタクシ−でヴォ−ジュ広場を後にしました。三ツ星レストランばかり訪れていると感覚がまひしてきてなかなか感動する機会も減ってきましたが、久しぶりに感動しました。それもサ−ビスや雰囲気といった付随的な要素ではなく、基本である料理そのものに。
パリでフランス料理を食べるなら一度は訪れるべきお店です。

・ワイン　ムルソ−　９５ユ−ロ
・シャンパ−ニュ（グラス）　16ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ−　　6ユ−ロ
・コ−ヒ−　7.5ユ−ロ　

レ・クレイエ−ル（ボワイエ）　LES CRAYERES
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2003年１１月12日

シャンパ−ニュの生産拠点　ランスを代表する有名オ−ベルジュ
シャンパ−ニュつきのコ−スメニュ−もあります
オ−ナ−シェフ　ジェラ−ル・ボワイエ氏が引退した2004年に二つ星に降格しました

パリ東駅からフランス国鉄の急行列車で１時間半でシャンパ−ニュ地方の中心地ランスに到着します
ここランスには、あのジャンヌ・ダルクもフランス国王の戴冠式に立ち会ったという世界遺産の大聖堂もあります。また、シャンパ−ニュメ−カ−の施設も数多くあって、そのメゾン巡りも楽しみのひとつです
霧のかかる中、駅からタクシ−でレ・クレイエ−ルに向かいます。もともとはシャンパンメ−カ−のポメリ−が所有していた建物は立派なお屋敷で、門から玄関までの距離も長いです。

チェックインして部屋に案内されます。安い部屋なので庭向きではなく、表玄関向きですが、けっこう広くてゴ−ジャスです。ただ派手な内装がちょっと馴染みづらいです。（一泊255ユ−ロ）
隣にあるポメリ−の見学と試飲を楽しんだあとは、ディナ−の時間まで部屋でくつろぎます。
20時になったので下に降り部屋の鍵を預けると、まずはバ−でのアペリティフを勧められます。ロビ−を挟んでダイニングとは反対側にあるバ−サロンに案内されます。ガラスの多いサロンは照明も控えめで雰囲気もすばらしいです。ロゼのシャンパ−ニュを頼んでメニュ−を広げてみます。シャンパ−ニュ地方らしく、コ−スもフルボトルのシャンパンとハ−フの赤ワインつきです。チ−ズつきで４１０ユ−ロ（２人分）はかなり安い。迷わずこれを注文します。
アミュ−ズのカプチ−ノ仕立てのス−プと飲み物がなくなるころダインニグへと案内されます。ロビ−を通ってダイニングに向かいますが、その間ギャルソンたちから「ボナペティ　ムッシュ」「ボナペティ　マダム」と次々に声がかかります。これは初めての経験ですが、なかなか気分がいいものです。
案内されたダイニングは明るく華やかな雰囲気です。

・表面にクリ−ムのかかったセップのス−プ　カプチ−ノ仕立て
一皿目はス−プです。セップ茸のクリ−ムがかかっていてかなり濃厚な味ですが、セップの味がよく出ています。



・ひめじのポワレ　燻製にしたひめじとバ−ジンオリ−ブオイルとの乳濁色のソ−ス
蒸し焼きにされたひめじは表面が香ばしくソテ−されており、かりっとした外側とふわっとした内側の食感が楽しめます。ソ−スはこくがありますが、オリ−ブオイルで仕上げられているので以外に軽いです。シャンパ−ニュにはぴったりの料理です。

・子牛の腰肉とココットなべで蒸し焼きにしたオマ−ル　ア−ティチョ−ク・ポワブラ−ドソ−ス、オレガノのオイルで作ったア−ティチョ−クのピュ−レ添え
濃厚な味わいのオマ−ルが、ヴィネガ−と白ワインの風味が活きたソ−スで軽快に仕上がっています。甘く柔らかいア−ティチョ−クも美味しいです。これもよくシャンパ−ニュに合っています。

・ココットなべで蒸し焼きにした薄切り乳飲み子牛　そのだしとレタスで作ったソ−ス　パルマハム・リ−ドヴォ−・シャンピニオンの詰まった玉ねぎのファルシ−
ハ−フボトルの赤ワインが付くこのメインはかなり重いです。肉は軽めに仕上げていますがまったくインパクトがありません。ファルシ−は美味しいのですが重すぎます。美味しくなくはないのですが、ちょっとがっかりのメインでした。

重い料理が続いたのでチ−ズは２種類がやっとでした






・マンゴ-ソ−スの上に置かれたココナツ入りのチョコレ−トのプチフ−ル　ジャマイカ産の胡椒風味のム−ス　軽いチョコレ−トのフラン　ソ−テルヌのソルベ
見た目がとてもかわいらしいデザ−トです。無難に美味しいという感じです。


最後にプチフ−ルとコ−ヒ−で締めくくります。一見豪華そうに見える店内ですが、壁の木製装飾にひびが入っています。そしてこの店の評価にもひびが入っているようです。名門の三ツ星ですが（2003年度まで）、うわさどおり下降気味です。引退したジェラ−ル・ボワイエさんの息子がテ−ブルをまわっています。今後は彼の力によって復活を目指すのでしょう。豪華な建物も中でいただくディナ−でしたが、雰囲気もサ−ビスも悪くはありませんでした。でも肝心の料理がいまいちでした。フルボトルのシャンパ−ニュと共に進行するコ−ス料理は初めての経験で目新しかったですが、伝統的な料理の数々は美味しいのですがさすがに胃にガツンとくる重さでした。重い美味しさもいいのですが、これといって驚くような美味しさもアイディアも見受けられませんでした。
美味しい料理を出すレストランが現れ、サ−ビス・雰囲気が伴い星が付きます。でもその最高峰の三ツ星に到達してしまうと、あとは維持するのが大変です。人の嗜好や流行は時と共に変化していきます。一世を風靡したレストランでも同じままでいることは許されません。常に進化していかなければ星を失ってしまいます。もっともフランス料理史に偉大な足跡を残したポ−ル・ボキュ−ズさんの店はその例外でしょう。

・アペリティフ　ABELE ROSE　11.6ユ−ロ
・チ−ズ　17ユ−ロ

翌朝部屋で取った朝食は目玉焼きに焼きたてのパン、フレッシュとドライフル−ツ、ジュ−ス、ココア、ヨ−グルト。シンプルですが美味しいです。
　　　　　　　　　　　　　　　　５２ユ−ロ（二人分）

チェックアウトまでの時間を使ってパイパ−の見学に出かけました。自動運転のカ−トに乗っての見学は日本語の解説付きで楽しかったです。試飲はブリュットとビンテ−ジ、朝から飲むシャンパ−ニュも格別でした。


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