サンドランス SENDRENS 2006年２月７日
2005年、突如ブラッスリ-に転換してしまった名門三ツ星レストラン
その真意は何だったのでしょうか
フランス料理界の重鎮アラン・サンドランスが、ミシュランの三ツ星を維持したままで名門「ルカ・カルトン」をブラッスリ−に転換してしまいました。
こんな話は聞いたことがありませんが、いったいどうなってしまったのでしょう？
私の好きなルカ・カルトンが変わってしまったと聞けば、行ってみるしかありません。
ＪＬ405便でパリに着いたその夜にさっそく訪れてみました。21時のマドレ−ヌ広場はまだにぎやかです。以前と同じ場所にあるお店は入り口上部の店名だけが新しく変わっています。自動になったドアが開くと目の前にはブル−のカ−テン？が現れます。カ−テンを開くといきなりダイニングが広がっています。ギャルソンたちは忙しそうに動きまわりなかなか気づいてもらえません。もうすでに三ツ星レストランのサ−ビスは消えてしまっています。でも気づいてからは以前のように暖かく席まで案内してくれます。ア−ル・ヌ−ボ−の芸術的な装飾はそのままですが、テ−ブルとイスがシンプルなものに変わっています。テ−ブルにはテ−ブル・クロスがありません。こういうところにもコストカットの後がうかがわれます。
アペリティフのグラス・シャンパ−ニュはLouise Pommrery 1999 Rose（１９ユ−ロ）です。メニュ−を見てみると、前菜・魚・肉・デザ−ト５種類ずつのアラカルトになっており、それぞれに合わせたグラスワインが載っています。値段は18〜３５ユ−ロ、グラスワインも10ユ−ロ代です。当然ですが、以前よりはかなりリ−ズナブルになっています。
パリに着いたばかりであまり体調もよくないので、前菜・肉・デザ−トをそれぞれ一皿づつグラスワインつきで頼むことにしました。
突き出しはミディアムレアに焼かれたサ−モン・アボガド・もやしの組み合わせです。出だしから「もはや三ツ星レストランでない」ということを思い知らされます。ソ−スとアボガドがなければ塩でも振って食べたくなるような料理ですが、素朴な食材でも美しく美味しく仕上げられるという良い見本でしょう。
パンは籠に入れて運ばれてきます。お皿もないのでテ−ブルに直接置いて食べるようになります。
「オマ−ルとマンゴ−のサラダ」（30ユ−ロ）
これは三ツ星料理です。海老や蟹といった甲殻類はフランス語でフリュイ・ド・メ−ル（海のフル−ツ）と言われますが、マンゴ−の実とソ−スがオマ−ルをまさにフル−ツに仕立て上げています。上にかけられたバジリコが味わいを引き締めてくれています。
ワインはEngelgarten 2002 M.Deiss（１２ユ−ロ）です。リュカ・カルトン時代から料理に合うワインを勧めている店なので、当然よく合っていますが、以前ほどの感動はありません。まあ値段が安いのですから仕方がありません。
「子牛と手長海老のタルタル」（３６ユ−ロ）
タルタルをタルトと読み違えてしまい、どんな料理なのかと勘違いして頼んでしまいました。頼んだ時に「暖かくないけどいいのか」と聞かれましたが、結局出てくるまで気づきませんでした。春雨の上にタルタルステ−キ、さらに生ハムとパルミジャ−ノチ−ズが載っています。海老と肉の食感と生ハムの塩気・パルミジャ−ノの旨みが融合した味わい深い料理なのですが、もともと生肉が苦手なので最後までは食べれませんでした。
ワインはPouilly−Fuisse 2003 Les Crays M.Forest（１１ユ−ロ）です。
「タチヒ産バニラのミユフィ−ユ」（１６ユ−ロ）
薄く香ばしいパイ生地にふわっとした絶妙な甘さのバニラクリ−ム、こんなに軽く食べやすいミルフィ−ユなら何個でも食べれそうです。
ワインはMuscat de Rivesaltes 2003 D.Cazes（８ユ−ロ）です。
コ−ヒ−（６ユ−ロ）と小菓子を味わいながら周りを観察していると、店内は盛況のようです。料理もすぐ出てくるので回転が速く、となりのテ−ブルにはまた違うゲストが座っています。グラスワインを頼むゲストが多いようですが、分厚いワインリストも健在なようです。常連客も多いようで、サ−ビスの方と親しげに話しています。隣のご夫人が「旦那と子供と仕事で日本へ行くので美味しい和食の店を教えて欲しい」と話かけてきました。このようなきさくな雰囲気はブラッスリ−ならではでしょう。サ−ビスはブラッスリ−になって人数も減ったようで細かいところまではゆき届きません。ミネラルウオ−タ−がなくなっても注いではもらえません。でもここぞという時にはかつての「三ツ星のサ−ビス」が復活します。アラン・サンドランスの決断に戸惑ったサ−ビス陣でしょうが、誇りは失われていないようです。
結局のところミシュランはともかくとしてゴ−ミョ−などの評価は決して高くはなかったリュカ・カルトンですから、思い切って大改革をしたというところでしょうか？アラン・サンドランスの料理がお手軽に味わえるようになったことは喜ばしいことなのでしょうが、以前の「豪華な雰囲気と完璧なサ−ビスの中で味わう最高の料理とワイン」が大好きだった私にとってはやはりかなり衝撃的でした。
2006年版のゴ−ミュ−は評価を控えました。来月出るミシュランではどうなっているのでしょうか？(2006年版では二つ星の評価でした）
ラ・コ−ト・サンジャック LA COTE ST-JACQUES 2006年２月8日
パリから列車で１時間半、ブルゴ−ニュ地方の北端・ジョワニ−にある名門三ツ星オ−ベルジュ。ヨンヌ川のほとりで過ごすパリからの小旅行。
1986年にミシュランの三ツ星に昇格、その後父親が引退した後は、ジャン・ミッシェル・ロラン氏が引き続き三ツ星を守ってきましたが、2002年に二つ星に降格してしまいました。普通は星を失うとなかなか取り戻せませんが、2004年には見事に三ツ星に返り咲きました。
パリ近郊にもいくつか有名なオ−ベルジュはありますが、この時期はバカンス
で休みが多く、もう少し先にあるヴェズレ−のレスペランスもお休みでした。
パリ・リヨン駅で友人たちと待ち合わせて、13：47発のLAROCHE MIGENNES行きの列車で出発、ジョワニ−着は15：37、１時間50分かかりました。
駅からはタクシ−で行こうと思っていましたが、かなり小さな駅でタクシ−も止まっていません。仕方なくコ−ト・サンジャックに電話すると車で迎えに来てくれました。
案内された部屋はヨンヌ川に面していて、窓からは美しい景色が眺められます。ウエルカム・プレ−トはありませんでしたが、冷蔵庫の飲み物は無料です。
川沿いの部屋は一泊２６０ユ−ロ、道路側は１３５ユ−ロとかなり値段に開きがありますが、景色がまったく違うのでやはり川沿いの部屋にしました。
部屋からの眺め
夕食まで時間があったので街を歩いてみましたが、特に何があるというわけではありません。ですがとてもきれいで静かな町なので散歩しているだけでも心が安らぎます。
２０時になったのでレストランに向かうと、まずロビ−の奥にあるバ−でアペリティフを勧められます。広く明るいバ−には暖炉があり冬の夜にはぴったりです。ロゼのシャンパ−ニュを頼み、4種類のアミュ−ズを楽しみます。右から順番に食べてくれと言われそうしてみると、メレンゲとム−スからオマ−ルのフリットまで、アミュ−ズのコ−スになっています。ちょっとずつ味わっていくと今日のこれからのディナ−の試食をしているようでわくわくしてきます。
友人たちと談笑しているとさらにサワ−クリ−ムが添えられたスモ−クサ−モンが出てきました。このままではディナ−の前にお腹がいっぱいななってしましそうです。
アペリティフを飲み終えていよいよダイニングに案内されます。バ−の横にあるゴ−ルドのエレベ−タ−で下の階へ降りていきます。川沿いに面した眺めのよいサロンなのですが、日が落ちてしまったので景色を楽しむことはできません。
メニュ−が渡されます。アラカルトでは各５皿ずつの他におすすめ料理が紹介されています。じっくり食べてみたい気もしますが、またいつ来れるか分からないので１５５ユ−ロのムニュ・グルマンを頼みました。
ワインリストを見るとグラスワインの種類が豊富です。それぞれの料理にグラスで合わせてもらうことにしました。
突き出しは野菜のマリネの上に載ったヒメジのポワレです。
「鴨のフォワグラのテリ−ヌ、スパイス風味のマルメロとマンディアンのジュレ」
フォワグラのテリ−ヌをマルメロの実のジュレとドライフル−ツのペ−ストをつけていただきます。テリ−ヌだけでも十分に美味しいのですが、フル−ツのほのかな甘さが加わるといっそう味わいが深まります。いろいろなレストランで冷製のフォワグラをいただきましたが、これもまた印象に残る一皿になりました。ワインはシャブリのプルミュエクリュ（１７ユ−ロ）が出てきました。
「牡蠣とアンズタケのキャベツのファルシ、芽キャベツのム−ス仕立てのス−プ」
牡蠣のジュ−シ−さが外側のキャベツにもしみ込んでいます。クリ−ミ−でまろやかなス−プと味わうと、主役の牡蠣だけではなく様々な食材の食感と味わいが広がってひとつの美味しさになっていきます。食材の持ち味を生かしたままで手をかけて進化させていく、フランス料理の醍醐味です。
ワインは同じシャブリですが、今度はグランクリュが出てきました（２２ユ−ロ）。
「トリュフ風味のホタテ貝、ココナツのクリ−ム仕立て」
運ばれてきた瞬間にトリュフの香りが広がります。ベ−コンに巻かれて焼かれたレアな焼き加減のホタテにはベ−コンの塩気と旨みが感じられ、ココナツの甘いソ−スとバランスがとれていて力強い美味しさになっています。ホタテの料理はストレ−トなものが多いですが、これは見た目と違い奥深い料理です。
ワインはピュリニ−・モンラッシェ（２３ユ−ロ）がでてきました。
「鳩のフィレ肉と紅茶の葉で燻したイカのリゾット、じゃがいものガレット」
いろいろな分野の食材の競演ですが、やはり主役は鳩です。力強い味わいですが、リゾットのおかげでまろやかに味わうことができます。ソ−スには鳩だけではなくイカ墨も使われているようです。
ワインはやはりブルゴ−ニュの赤、ポマ−ル（２５ユ−ロ）が出てきました。
「ワゴンから選ぶチ−ズ」
当然お腹はいっぱいですが、デザ−トの前のチ−ズはやめられません。３種類にしましたが、一ついままで食べたことのないものがあったので頼んでみました。表面に何かが塗られたせいでしょうが、これほど酸味の強いチ−ズは食べたことがありません。
「２種類デザ−ト」
チョコレ−トケ−キとアイスクリ−ム。上に載った網状のチョコを崩してケ−キと一緒に味わうといろいろなタイプのチョコが融合してこのうえなく幸せな味わいです。密閉瓶にはリンゴとはちみつのム−スが、その横にはトリュフ？のジュ−スがついてきます。
小菓子のプレ−トが来たのでこれで終わりかと思っていたら、もう一皿デザ−トが運ばれてきました。キャラメリゼしたりんごのケ−キとシ−ドルのシャ−ベットです。さっぱりとした味わいでディナ−を締めくくるのにふさわしいデザ−トでした。
ワインはグラスの種類が豊富だったのでボトルにしませんでしたが、選んでもらったワインはそれぞれ料理に合っていて美味しく楽しむことができました。
料理は伝統的なものがベ−スですが、随所に美味しく食べさせる工夫が感じられ、最後の皿まで満足して味わうことができました。オ−ナ−シェフのジャン・ミッシェル・ロ−ランさんにお会いできなかったのが残念ですが、パリからの小旅行でこのような静かな環境でのんびりと贅沢な料理を味わうことができるのは喜ばしい限りです。
飛行機の中や前日の夜も眠れなかったせいか、強烈な眠気が襲ってきました。でもすでに入浴も済ませているので部屋に戻って寝るだけです。
翌朝は7：30に朝食に向かいます。前夜のレストランとは別のサロンで、エレベ−タ−で地下に降りたところです。日が出ればヨンヌ川がよく見えるのでしょうがまだ日の出前です。朝食は２種類、ソ−セ−ジやチ−ズ・フル−ツがついた２９ユ−ロのものと、パンと飲み物のシンプルなコンチネンタル（２０ユ−ロ）があります。時間があればじっくり味わいたいのですが、この後すぐにタクシ−でパリに戻り、アストランスでのランチ、ル・サンクでのディナ−が待っているので、コンチネンタルで軽くすませることにしました。パンだけなのでちょっと寂しい気もしますが、種類が豊富で美味しさは格別です。
8：30にチェックアウトしてパリに戻ります。
13:00にアストランスの予約をしていますが、ちょうどいい列車がないのでタクシ−でパリに向かいました。前日フロントにパリのホテルの住所を渡して頼んでおいたので、スム−ズにパリのホテルに着きました。途中渋滞があったので2時間弱、料金は２２２ユ−ロかかりました。列車だと１等でも28.9ユ−ロなのでかなり割り高です。
アストランス ASTRANCE 2006年２月9日
今最もパリで注目されているお店。
これからのフランス料理の方向性が示されているのかもしれません。
シェフのパスカル・バルボさんはパリの三ツ星アルペ−ジュの出身
2005年にはミシュランの二つ星、ゴ−ミョ−では年間最優秀シェフに選ばれました
エッフェル塔のセ−ヌ川対岸のパッシ−地区、メトロのパッシ−駅から徒歩数分のところにあります。VISAジャパンデスクにディナ−の予約を頼んでおいたのですがやはり満席、それでもすぐにランチで押さえておいてくれたのでなんとか来ることができました。いつもはディナ−優先でランチは軽く済ませるのですがどうしても来たかったので今回は特別です。
13：00に着くとすでにほぼ満席の状態です。１階と中２階にテ−ブルがありますが、30席もないようなのでなかなか予約も取れないわけです。ランチタイムのせいもあり店内は明るく、装飾もシックで現代的です。
メニュ−はアラカルトとコ−スですが、素材の名前が書いてあるだけで内容はよくわかりません。コ−スは３種類ありますが、いちばん高いムニュ・アストランス（サプライズコ−ス）１５０ユ−ロにしようと思いましたが、サプライズワインつきで２５０ユ−ロだったのでそちらにしました。
「アミュ−ズ」
トリュフの香りが食欲をそそります。
「唐辛子のム−ス」
とても爽やかな味わいです。
「フォワグラ」
生のマッシュル−ムに挟まれてグレ−プフル−ツのソ−スが添えられています。マッシュル−ムの食感でフォワグラが軽い味わいに仕上がっています。
「ホタテ貝」
手長海老とともにグレ−プフル−ツの酸味を生かしたカプチ−ノ仕立てのソ−スでいただきます。
「手長エビのス−プ」
半生の手長エビの上に和風だしがかけられます。なつかしくホッとする味わいです。
「舌ヒラメ」
下に添えられているポワロ−ネギなどの野菜のつけ合わせがソ−ス代わりです。ここにもグレ−プフル−ツが使われています。
「チコリ−」
玉ねぎのようなチコリ−？、青リンゴのペ−ストと茶色のつぶつぶのソ−スが強烈なインパクトです。ソ−スを使わないと言われるアストランスの料理ですが、これはソ−スが主役です。
「トリュフのス−プ」
いままでは軽い料理が続きましたが、これはトリュフの味を香りが強いス−プです。
「鳩」
表面は強火で焼かれていますが、中はレアでとてもジュ−シ−です。ポワロ−ネギなどの付け合せがここでもソ−スの役割を果たしています。横にはナスと内臓で作ったタルトが添えられています。日本の味噌が使われているようです。
「アヴァンデセ−ル」
シャ−ベットです。
「チョコレ−トケ−キとグレ−プフル−ツのタルト」
美味しいのは言うまでもありません。
「チョコレ−トのム−ス」
蓋を開けるとム−スが現れます。
「チョコレ−トのスフレ」
まさに大満足のチョコレ−トづくしでした。
「フル−ツ」
「カプチ−ノ仕立ての牛乳」
カスタ−ド風味です。マドレ−ヌも出てきました。最後はコ−ヒ−で締めくくりました。
ワインは白が３種類ほど、最後に赤でした。説明をしてもらえなかったので何を飲んだのかまったくわかりませんが、料理にはよく合っていました。
次から次に出てくる料理の数々はまさにサプライズ。見た目も味も驚きです。日本のだしや味噌をはじめとして様々な香辛料を使っていますが、フランス料理の枠内にちゃんと収まっています。今日のコ−スにはいたるところにグレ−プ・フル−ツが使われていました。今日のテ−マ食材といったところです。予約はなかなか取れませんが、ぜひまた来てみたいと思いました。ただカフェのようなお手洗いはちょっと・・・。
ル・サンク LE CINQ 2006年２月9日
フォ−シ−ズンズ・ホテル・ジョルジュ・サンク内の三ツ星レストラン
アメリカンなサ−ビスで味わうゴ−ジャスなフレンチ
21：00に訪れました。相変わらずフレンドリ−なもてなしで席に案内されます。天井の高いサロンは広々していてくつろげます。暗めの照明は雰囲気をさらにゴ−ジャスに感じさせてくれます。
アペリティフはロゼのシャンパン（２９ユ−ロ）を頼みます。コ−スは２種類。210ユ−ロのお試しコ−スと120ユ−ロの発見のコ−スです。重いランチを食べた後なので軽く済ませたいのですが、アラカルトだと４５ユ−ロから１２０ユ−ロなのでコ−スの方がかなりお得です。迷わず１２０ユ−ロのコ−スにしました。
ランチでかなり飲んだので、ワインはハ−フボトルのシャブリにしました（４５ユ−ロ）。
突き出しは生ハムです。かなり塩が効いています。
「ホタテ貝のカルパッチョ、レモン風味」
薄切りのホタテをほのかなに酸味の効いたソ−スで味わいます。あっさりとしていてとても食べやすいです・
「ブ−ダン・ノワ−ル ジョルジュ・サンク風」
見た目はソ−セ−ジですが、中身はトリュフのピュ−レが詰まっています。すばらしく美味しいので、あまり空腹ではないのにどんどん食が進みます。
「１本釣りのタラのロティ」
オマ−ルのオイル風味の野菜のコンフィが添えられています。クリ−ミ−な仕上がりなのですが野菜のおかげでまろやかに味わえます。
「子牛のメダイヨンのポワレ、ケ−パ−風味」
ソ−スは弱めの味わいで子牛の旨みが生かされています。
「じゃがいものピュ−レ」
チ−ズが入っているのでちょっと重い感じです。
「マンダリンのシャ−ベット」
満腹感を刺激する爽やかな酸味のデザ−トです。
「モンブラン ジョルジュ・サンク」
見た目も味もゴ−ジャスなモンブランがディナ−の締めくくりです。
プチ・フ−ルがワゴンで運ばれてきましたがすでにお腹がいっぱいです。
遠慮しているとおみやげにしてくれました。
量は少なめでしたが、シェフのフィリップ・ルジャンドルさんの世界は十分に味わうことができました。ゴ−ジャスでフレンドリ−な雰囲気はこのホテルの特徴なので、一度は泊まって味わってみたいものです。
タイユバン ＴＡＩＬＬＥＶＥＮＴ 2006年２月10日
フランスを代表する三ツ星レストラン
何年経ってもその勢いが衰えることはありません
今回の旅行の最後のディナ−はタイユバンにしました。４年ぶりの訪問ですが、今回も期待を裏切ることはないでしょう。
シャンゼリゼ通りから歩いて行けますが、ちょっと寂しい通りを通るので、歩いていく場合はいったん凱旋門まで行って回り込んだほうがよいでしょう。
２０時に到着しましたが、友人たちはまだなので先にサロンに案内されます。金曜の夜なのですでに半分ほどお客さんも入り、華やかな雰囲気になっています。もともと貴族の館だったサロンは控えめながらも気品を感じさせます。さりげなく懸かっている絵もかなり高価なものだそうです。ほどなく友人たちがやって来ました。いったん席を立ってテ−ブルをずらしてから奥にゲストが座ります。このような席の配置ひとつ見てもこの店の伝統を感じます。
アペリティフにはビンテ−ジのシャンパ−ニュを勧められましたが、値段は２７ユ−ロと安めです。
日本語の話せるギャルソンが来て日本語のメニュ−をくれました。恵比寿のタイユバン・ロブションはジョエル・ロブションに変わってしまいましたが、日本人にとってタイユバンは馴染み深いものです。
コ−スは３種類、お試しコ−ス（130ユ−ロ）、味わいと発見のコ−ス（１８０ユ−ロ）、Chateau de Fargues 付きのコ−ス（320ユ−ロ）です。
１３０ユ−ロのムニュ・デギュスタシオンを頼みました。
ワインはハ−フボトル（MEURSAULT CHARMES 2000、７０ユ−ロ）を頼みました。
「アミュ−ズのス−プ」
「鴨のフォワグラのクリ−ムブリュレ、ソラマメ風味」
ほのかに甘いブリュレは前菜にぴったりです。
「手長海老のラヴィオリ、コリアンダ−を効かせた甲殻類の軽いス−プ」
軽く仕上げられているのですが、海老の旨みは生きていていくらでも食べられる美味しさです。
「ヒメジのポワレ、アイオリ添え」
これも軽めですが、にんにくのピュ−レが味わいを引き立ててくれています。
「Princier産子羊のロ−スト、エスペレット唐辛子のjus」
ミディアムレアで焼いてもらった子羊はベストの焼き加減で、やわらかいソ−スで最後までおいしくいただけました。
やはり子羊には赤のグラスワイン（13ユ−ロ）を頼みました。
「シェ−ブルチ−ズ、タップナ−ドとサラダ添え」
デザ−トのようなチ−ズの料理は見た目も鮮やかで味わいも華やかでした。
小菓子の美味しさも格別でした。
「ヨ−グルトのム−スとエキゾチックフル−ツ、マンゴ−のピュ−レ入りメレンゲ」
爽やかな甘さのデザ−トでした。
「フォンダンケ−キ、ブラックチョコレ−トとヘ−ゼルナッツ風味のミルクチョコレ−トで」
チョコ好きにはたまらない美味しさのケ−キです。
最後はコ−ヒ−（8ユ−ロ）でディナ−を締めくくります。
４年前に訪れた時と比較すると、完璧なサ−ビスと雰囲気はそのままでした。
料理は以前より軽めになっていてより日本人向きになったのではと思います。
またお手軽なお値段もそのままで、やはりタイユバンはどなたにでも安心してお勧めできるお店でした。
最後にオ−ナ−のジャン・クロ−ド・ヴリナさんにサイン入りメニュ−をもらい、パリの常宿までディナ−の余韻にひたりながら歩いて戻りました。
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