ル・ム−リス　　Ｌｅ　Meurice　　　　　2007年６月12日

名門ホテル・ム−リスで味わう　天才　ヤニック・アレノの世界

2007年版のミシュランではタイユバンが二つ星に降格するという衝撃的なニュ−スと共に、パリで三つの新たな三ツ星の誕生というホットなニュ−スがもたらされました。まだ訪れていなかったム−リスとプレ・カトランにさっそく予約を入れ今回の旅行で訪れてみることにしました。
ム−リスのシェフ　ヤニック・アレノは99年のボキュ−ズ・ド−ルで銀賞を獲得。2003年にム−リスのシェフに就任すると、04年にはミシュランの一つ星、05年に二つ星、06年にエスポワ−ル（三ツ星候補）、そして07年に見事三ツ星を獲得しました。
おなじく今年三ツ星になったアストランスのパスカル・バルボと共に、今注目の30代シェフのひとりです。07年のゴ−ミョ−では１８点の評価です。

前日にパリに着きましたが、当日の夕方まで観光に買い物にとひたすら動き回っていたので、やや疲れきった状態で予約の２０時ちょっとすぎにタクシ−で到着しました。ドアマンに迎えられ中に入ると「ガストロノミ−・レストランですか？」とすぐに聞かれます。ロビ−のすぐ右にあるレストラン「ル・ム−リス」に案内されます。サロンはゴ−ジャスですが明るく、くつろげる雰囲気になっています。時間が早いせいかまだ満席にはなっていませんが、すでに日本人ゲストは多く、団体を含め３組ほど入っています。
アペリティフにシャンパ−ニュを頼むとボランジェかヴィンテ−ジを勧められますが、今日はかなりの出費が予想されるので無難にボランジェ（２１ユ−ロ）にしておきます。

アミュ−ズ「トマトのジュレ」
爽やかな酸味のトマトのジュレ、トマトとアンチョビのム−スはパンにつけていただきます。



渡されたメニュ−には前菜が７種類（72〜110ユ−ロ）、魚と肉はそれぞれ６種類（82〜120ユ−ロ）、デザ−トは６種類（２４ユ−ロ）、ムニュ・デギュスタシオンは７皿で１９０ユ−ロ、ムニュに合う７種類のグラスワインがト−タルで130ユ−ロです。
やはり今日はムニュとそれに合わせたグラスワインでヤニック・アレノの世界をじっくり味わってみたいと思います。

「生ハムのアミュ−ズ」
やや強め味わいの野菜のピュ−レを生クリ−ムのム−スがやさしくまろやかに包み込み、生ハムを刺激的でありながらホッとする味わいに仕上げています。


「ヴァン・ジョ−ヌで蒸し煮したアミガサダケ」
ワイン：COTES　DU　JURA　《CHARDONNAY　SAVAGNIN》 2002 A.Labet
ジュラ地方のワインで蒸し煮されたアミガサダケ、付け合せはロメ−ヌの葉、上にはヘ−ゼルナッツ・バタ−のソ−スがかけられています。アミガサダケを口に入れるとそのあまりの美味しさに一瞬言葉を失ってしまいます。香り・食感・味わいは予想をはるかに越えています。これだけの料理がはじめに出てくると、期待を通り越してこのレベルを最後まで持続できるのがちょっと心配にもなってきます。あわせていただくジュラのワインは黄金色に輝き、その独特の風味で料理をさらに味わい深くしてくれています。

「ロベルト・ブラン農園産のグリ−ン・アスパラガス」
ワイン：CHATEAUNEUF DU PAPES 《ＣＬＯＳ DES PAPES》 2003 P.Avril　
蜂蜜風味の西洋やまももと柑橘類のヴィネグレットソ−ス、ヴァニラム−スのかたまりが添えられています。かんきつ類のさっぱりしたソ−スは抑え目の酸味でアスパラ本来の旨みを引き立ててくれています。ム−スのかたまりをくずして一緒にいただくとコクが加わりさらにフランス料理らしくなってきます。

「緑色の衣をまとった白いスズキ」
ワイン：MEURSAULT　1er CRU　GENEVRIERES 2001 Bouchard Pere et fils
鮮やかな緑色の葉に巻かれて蒸し煮されたスズキを、そら豆やにんにくの入ったクリ−ムソ−スでいただきます。旨みが閉じ込められて軽やかに仕上げられたスズキが、ほんのりと甘さを感じる濃厚なソ−スで別次元の美味しさに変化していきます。付け合せのポテトも良いアクセントになっています。ワインと料理が互いのよさを引き立てあっていきます。

「子牛　ア・ラ・フィセル」
ワイン：CHATEAU TRIANON 2001　Saint-Emilion grand cru
メインは子牛か鳩の選択です。
ロ−ストしてから煮込まれた子牛、横には煮込まれたモリ−ユ茸と金粉が添えられています。ほのかに酸味が感じられるやわらかい子牛、ソ−スには生クリ−ムが使われその仕上がりは完璧です。


「バノンの温かいサラダ」
ワイン：ＳＡＮＣＥＲＲＥ ＧＡＬＩＮＯＴ 2000 P.Gitton
チ−ズはワゴンから選ぶのではなく料理として出てきました。プロバンス地方の山羊のチ−ズ　バノンを温めたサラダです。オリ−ブオイルとトマトのソ−スで爽やかな味わいです。





「プチフ−ル」
















「スフレ」
ワイン：RUSTER AUSLESE 2004　M.Landauer
いちご風味のスフレです。カルヴァドス風味のバニラクリ−ムの上には細かく刻んだいろいろなフル−ツが添えられています。デザ−トななっても非凡な美味しさが続きます。






「マスカルポ−ネのクリ−ム」
ワイン：KLEIN CONSTANITIA 《SAUVIGNON BLANC BOTRYTIS》2005　
真ん中が空洞になっているサブレの中には甘草風味のマスカルポ−ネクリ−ムが入っています。温かいマドレ−ヌはレモン風味、珍しい南アフリカのデザ−トワインと共に最後まで美味しくいただけました。




「ハ−ブティ−」
気がつくとサロンには私たちだけになっていました。12時を少しまわったくらいですが、先ほどまでは満席でにぎわっていたのに今ではすっかり静かになりました。











注目されているパリの３０代シェフの料理では、料理の斬新さと美味しさという点ではアストランスも凄いと思いましたが、ム−リスの料理は伝統と新しさ、軽快さと濃厚さとが旨く調和して感動的な料理に仕上がっています。またゴ−ジャスでありながら落ち着ける雰囲気、そして組織的で完璧なサ−ビスで満足させてくれました。さらにそれぞれの料理に合ったすばらしいワインまで味わえればこんなに幸せなことはありません。ただ円安のせいもあり値段はかなりのものになってしまいました。


費用（2人分）
・シャンパ−ニュ（グラス）　42ユ−ロ
・ムニュ・デギュスタシオン　380ユ−ロ
・グラスワイン（７種類）　　260ユ−ロ
・エビアン　10ユ−ロ
・コ−ヒ−　７ユ−ロ
・ハ−ブティ−　１０ユ−ロ

　ピック　　Pic　　　　　　　　　　　　　　　　　2007年６月13日

フランス唯一の女性三ツ星シェフの誕生

イタリアのアルソリッソやスペインのサンパウのシェフは女性ですが、フランスでは今年ピックが三ツ星を獲得して、アンヌ・ソフィ−・ピックがフランス唯一の女性三ツ星シェフになりました。もともとは祖父のアンドレ・ピックが1934年に三ツ星を獲得、ピラミッド（ヴィエンヌ）のフェルナン・ポワンなどと共に５０年代にはフランス地方料理の黄金期を築き上げました。その後父親のジャック・ピックが引き継いでいましたが、９２年に亡くなると二つ星に降格してしまいました。その後は息子が後を継ぎましたが、９５年にアンヌ・ソフィ−・ピックが厨房に入り、今年２００７年にとうとう三ツ星に復活しました。ゴ−ミョ−では１７点の評価です。

パリ・ガ−ル・ド・リヨンからＴＧＶでリヨンより南にある都市ヴァランスに向かいます。前日まで駅に隣接するメルキュ−ルに泊まったので移動することもなく楽にＴＧＶに乗り込めます。13：24発のＴＧＶ6211モンペリエ行きで出発です。今回もチケットはＳＮＣＦのサイトから発券したので一人片道４５ユ−ロ（一等）とお得です。15：35ノン・ストップでヴァランスＴＧＶ駅に到着です。ヴァランスには市内にＴＧＶの止まる駅があるのですが、本数が少ないためヴァランスＴＧＶ駅に行く方が便利です。ただ市内から少し離れているのでタクシ−かレンカ−で行くしかありません。駅を降りてすぐ左手にあるハ−ツでレンタカ−を借ります。予約確認書を渡せば手続きはかんたんです。曇りか雨だったパリと違って真夏の天気なのでエアコンを全開にしてピックへ向かいます。ハ−ツで道順を聞くとすぐにわかりました。「市内に向かいＮ7に入り30番出口を降りてヴィクトル・ユ−ゴ−通りに入ればすぐに着きます」と言われましたがまさにその通りでした。15〜２０分ほどで着きました。地下の駐車場は閉まっていましたが、インタ−ホンを押すとすぐにシャッタ−が開き、従業員が来て荷物を運んでくれました。

フロントで予約確認書を渡します。今回はＦＡＸで予約しました。デラックスル−ムで一泊285ユ−ロです。２階の部屋に案内されます。部屋は広くきれいで快適です。バルコニ−からは中庭が望めます。バスル−ムも広くシャワ−ブ−スが独立しています。アメニティはブルガリです。冷蔵庫にはヴィッテル、クロ−ネンベルグビ−ル、コ−ラ、ピ−チネクタ−が入っています（無料）。

ディナ−までは時間があるのでロビ−に降りてみると立派な長いテ−ブルの中にミシュランガイドのコレクションがずらっと並んでいます。ところどころに家族の写真が置いてありこのレストランの歴史の長さを感じます。道路側のサロンはビストロになっています。





中庭から望むテラス、奥のサロンはバ−になっています


２０時になったのでレストランに向かいます。手前のバ−で食前酒を楽しんでいるゲストが多いですがそのままサロンへ向かいます。アペリティフにシャンパ−ニュを頼みます。白を頼むとピックのラベルが貼られたオリジナルが出てきて広口のグラスに注がれます。香りは良いのですがちょっときつめの味わいです。

棒状のパイをいただきながらメニュ−を見るとプリム−ル（初物）という名前のコ−ス（135ユ−ロ）があります。迷わずムニュを注文します。
年配のソムリエにワインはボトルで白を、メインにグラスで赤を頼みたいというと白は HERMITAGE "chevalier de sterimberg" 2001 PAUL JABOULET AIME(
120ユ−ロ）、赤はCROZES HERMITAGE 2005Jean Chave(15ユ−ロ）をすすめられました。

「アミュ−ズ」
4つの一口サイズのアミュ−ズはきれいで繊細な味わいです。


「フォワグラのクリ−ムブリュレ」
デザ−トのようですがフォワグラの濃厚さが生かされた立派な前菜です。


「アスパラガスのクリ−ム」
真ん中の半熟卵と混ぜるととても美味しく見た目も鮮やかです。


「ヒメジのプチ・バト−」
シナモン・カルダモン・黒コショウ・クミン・クロ−ブ・コリアンダ−などインドの調味料を混ぜたガラムマサラ風味でロ−ストされています。野菜やフル−ツが載りちょっと甘めのやさしい仕上がりです。白のエルミタ−ジュはとても力強かったですが、次第にまろやかさも感じられるようになってきて料理との調和も楽しめるようになってきました。


「口直しのシャ−ベット」



「地元産の子羊のロティ」
とても柔らかい子羊の横にはヒヨコ豆とシナモン風味の野菜のフォンダンが添えられています。グラスで頼んだクロ−ズ・エルミタ−ジュはバランスが良く、子羊とも良く合っています。


「ワゴンから選ぶチ−ズ」
見たこともないようなチ−ズがたくさん出てきました。とりあえず説明してもらいますが聞いたこともない名前がたくさんあります。これも地方ならではの楽しみです。リゴットやルブロションなどを頼んでみました。








「プチフ−ル」


「アヴァン・デセ−ル」


アンヌ・ソフィ−・ピックさんが挨拶に回ってきました。とても小柄で華奢な印象です。祖父から父親へと受け継がれた名店を自らの手で三ツ星へと復活させた今、その喜びもひとしおでしょう。



「木苺のケ−キ　ロマランのシャ−ベット」
メインのデザ−トはややシンプルですが爽やかで繊細な味わいです。


最後にプチフ−ルとハ−ブティ−をいただきます。客席を見渡すと満席でやはり地方らしく地元っぽいゲストが多いです。スタッフもゲストもこの名門の三ツ星復活を心から喜んでいる雰囲気が伝わってきます。ただサ−ビスのスタッフの頑張っている感は伝わってくるのですが、最後の方はワインや水がなくなってもまったく気付いてもらえませんでした。仕方なく自分で注ぎましたがこれはかなり問題です。三ツ星になって急に連日満席になったのにスタッフを増員していないからかもしれません。
女性らしい繊細な感性が生かされた料理の数々はなかなかのものでした。ただム−リスの翌日に味わってしまったので、ややインパクトに欠けた印象になってしまいました。

費用（ディナ−）二人分
・ムニュ　２７０ユ−ロ
・シャンパ−ニュ（グラス）　38ユ−ロ
・白ワイン（ボトル）　120ユ−ロ
・赤ワイン（グラス）　３０ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ−　8ユ−ロ
・コ−ヒ−、ハ−ブティ−　14ユ−ロ

朝食はバ−の横にある専用スペ−スでいただきます。一人25ユ−ロで、生ハム・メロン、フル−ツサラダ、ヨ−グルトなど、おみやげのブリオッシュもついてきます。








１１時ころチェックアウト、車はフロントまで運んでくれます。今日はロ−ヌ河沿いをドライブしてから、レジス・マルコンのある山村　サン・ボネ・ル・フロワまで山岳道路を一気に駆け上がります。

レジス・エ・ジャック・マルコン　　Regis　et　Jacques　Marcon　　　　　　　　　　2007年６月14日

キノコの魔術師　レジス・マルコン

高原の小さな村、サン・ボネ・ル・フロワで父母の経営していたオ−ベルジュを引き継いだレジス・マルコン。89年に一つ星、９７年に二つ星、2005年に三ツ星を獲得しました。「キノコの魔術師」の異名を持ち、地元の豊かな山の恵みで独自の料理の世界を表現しています。ゴ−ミョ−では18点の評価です。

ピックから国道N7に入り、いったんロ−ヌ河沿いにリヨン方面に進みます。３０分ほどで昨日飲んだエルミタ−ジュのぶどう畑があるタン・レルミタ−ジュに着きます。いったん観光をしてからまたN7を北上して、高速の入り口のあるシャナスで方向を変え、N82に入りアノネ−を目指します。ロ−ヌ河を渡ると登り坂が続きだんだん高度が上がっていきます。アノネ−は坂の多い町で道が入り組んでいてちょっとわかりにくいです。手前にバイパスがあるので迂回した方が楽に行けそうです。アノネ−からは県道D121に入りサン・ボネ・ル・フロワまで山道を上がっていきます。ヴォカンヌ、サン・ジュリアン・ヴォカンヌの村を通過すると急に傾斜がきつくなりいよいよ終点が近くなってきます。しばらく行くと急カ−ブの手前で渋滞しています。車を降りて様子を見に行くとトレ−ラ−がカ−ブを曲がり切れず橋の欄干にめり込んでいます。しばらく待ってもまったく動く様子がありません。地図には迂回路もなく、アノネ−まで降りてサンティチエンヌから迂回すると何時間もかかってしまいます。途方にくれているとトラックドライバ−が「あの車についていけば迂回できるよ」と英語で教えてくれました。地元の商用車を先頭に私の車を含め3台で迂回路に入ります。車一台がやっと通れる農道の急な山道をやっとの思いで上がっていきます。上からはやはり迂回してくる車がやってきて、大変な思いをして何度かすれ違いようやく県道に戻れました。普段は冷たく感じることも多いフランス人ですが、こういう非常時には親切で頼りになります。しばらく行くと山道を登りきりサン・ボネ・ル・フロワに着きました。ピックを出て約３時間で到着です。

教会の広場に車を止めすぐ前にあるレジス・マルコンのカフェで休憩します。店内ではパンやケ−キも売られています。レジス・マルコンのホテル、オ−ベルジュ・デ・シ−ムはすぐ横にありますが、まだ時間も早いのでレストランまで散歩がてらに歩いていきます。カフェの横の小道を歩いていくと５分ほどでレジス・エ・ジャック・マルコンに着きます。数年前に完成してレストランがこちらに移りました。ホテルも建設中のようで完成後はこちらがメインになるようです。オ−ベルジュの左から駐車場に入りますが、その手前に荷物置き場とウェイティングスペ−スがあります。オ−ベルジュの入り口とは道を隔ててホテル棟がありあますが、地下でつながっていて外へ出ないで行き来できます。

部屋はモダンで広く眺めが抜群です（一泊１７５ユ−ロ）。テ−ブルにはチョコとクッキ−と飴が置かれています。冷蔵庫にはヴィッテルとガス入りウォ−タ−、りんごとフランボワ−ズのジュ−ス、ビ−ルが入っています（無料）。外に出てみるとホテルの前にみやげ物屋があります。それにしても小さな村なのでレジス・マルコンの経済効果は計りしれないことでしょう。














７時半になったのでディナ−に向かいます。フロントに言えば９時までの間でいつでも車で送ってくれます。地下の通路を通ってフロントに向かいますが、かつてはワインカ−ブとして使われていたようです。今このオ−ベルジュのレストランはビストロになっています。ワゴン車に他のゲストと乗り込みレストランに向かいます。カフェの横を通れば近いのですが、道が狭いので遠回りでレストランに向かいます。高原の一段高い場所にあるので、立派なレストランはとても目立っていてだんだん近づいてくると気持ちが高ぶってきます。

広くて明るいサロンはミッシェル・ブラスに雰囲気が似ています。目の前に広がる背の高い草が風になびいてとてもきれいです。山村のオ−ベルジュだけあってラフな服装のゲストが多いです。








アペリティフにシャンパ−ニュをいただいていると、木製の入れ物に入ったメニュ−が運ばれてきます。コ−スは125ユ−ロ、メインを１種類にすると105ユ−ロですが、１２５ユ−ロの方を注文します。





「アミュ−ズ」
いくらが載ったいわしのマリネ、トマトのム−ス・コンフィ、コロッケなどです。


ワインリストが渡されます。サン・ボネ・ル・フロワはオ−ベルニュ地方の端にありますが、谷を下ればすぐにロ−ヌ河なのでコ−ト・デュ・ロ−ヌが豊富でリ−ズナブルなものが多いです。明日は２軒分の費用がかかるマルク・ヴェイラが控えているので、どうしても安いワインに目が行きます。コ−ト・デュ・ロ−ヌのＡＯＣロゼ　タヴェルが３４ユ−ロです。ロゼとはいってもボディのしっかりした辛口で肉にも魚にも合いそうなので、念のためソムリエに聞いてみると今日の料理にも合わせられるようです。Tavel　Chateau de Trinquevedel 2004（34ユ−ロ）に決めました。






























「きのこのス−プ」
ふたの取っ手がキノコの形のオリジナルの器に入ったキノコのス−プ。何のキノコかはわかりませんが、コクのある深い味わいです。付け合せは玉ねぎチップです。










レジス・マルコンさんが挨拶に回ってきました。さっそく写真をとってもらいます。とても気さくでフレンドリ−な方です。

天井にはライトが埋め込まれ星空のように輝きはじめました。

「野菜のガレットとエスカルゴ」
花と香草、野菜で飾りつけられた美しい料理です。軽く火入れされた野菜と野菜風味のガレット、エスガルゴとキノコ風味のペ−ストを合わせていただくと抜群の美味しさです。ブロシェット状のエスカルゴは旨みが凝縮されています。



















「バジリコ風味のサンドルのブレゼ　アンズダケのマリニエ−ル」
バジリコを使って蒸し煮したサンドル（川スズキ）はそれだけを味わっても満足する出来ですが、アンズダケを使った白ワインのソ−スはすばらしく、軽いのにコクがあり、まさにアンズダケマジックでこの料理をこの上ない美味しさの領域へ導いてくれています。





「ウズラの卵入りのレンズ豆の煮込み」
この地方の名産のレンズ豆の郷土料理です。ウズラの半熟卵をからめていただきます。素朴な美味しさですが、郷土料理を三ツ星レストランで味わえるのもうれしいです。








「３種類の牛肉の料理」
焼き・蒸し煮・タルタル、3つの異なる調理法で牛肉を味わいます。ピュ−レ状のソ−スにはどれにもよく合っています。ロゼワイン、タヴェルは完璧とはいきませんが、今日のどの料理にも良く合っています。34ユ−ロでこれだけ活躍してくれれば大満足です。




「チ−ズ」
チ−ズは一皿の料理かワゴンから選ぶかの選択です。料理にしましたが出てきたのはチ−ズと言うよりアイスクリ−ム状のデザ−トです。









「アヴァンデセ−ル」


「プチフ−ル」


「リキュ−ル入りのミルク」


「フル−ツとキノコ型のクッキ−」


「バナナとキノコのデザ−ト」
バナナとキノコのタルトです。キノコのデザ−トなんていかがなものか？と思っていましたが、さすがは魔術師、まさに奇跡的な美味しさのデザ−トです。







「アイスクリ−ム」


「リキュ−ル漬けのスリ−ズ」


「ハ−ブティ−」


12時になると、満席だった店内もすっかり静かになってきました。手が空いたのか、レジス・マルコンさんが再度登場してきました。暇そうだったので思い切ってフランス語で話し掛けてみました。いろいろと貴重な情報が聞けて、宴の終わりにとても良い思い出になりました。

安いワインを選んだおかげもありますが、食事にかかった費用は二人分で331ユ−ロ、1ユ−ロ168円として55,600円、最近ではかなり安めですが満足度はかなり高いです。山の三ツ星レストランと言えばミッシェル・ブラスですが、それに次ぐほどのレベルの高いすばらしいお店です。季節のせいもありキノコずくしというわけにはいきませんでしたが、ところどころに使われるいろいろなキノコや香草はかなりのすばらしい変化を料理にもたらしてくれました。ミシュランガイドの三ツ星は「わざわざ訪れる価値のある卓越した料理」という位置付けですが、まさに苦労して訪れる価値があるというものです。

車を呼んでもらいますが、ほとんどゲストもいないのでそのまま車に乗り込めます。外は雨になっていましたが、あっと言う間にホテルに着き、そのまますぐに眠りにつきました。

費用（ディナ−、二人分）
・ムニュ　２５０ユ−ロ
・シャンパ−ニュ（グラス）　30ユ−ロ
・ミネラル・ウォ−タ−　5ユ−ロ
・ワイン（ボトル　タヴェル）　３４ユ−ロ
・コ−ヒ−・ハ−ブティ−　12ユ−ロ

朝起きて電動のブラインドを開けると一面真っ白の霧に覆われています。しばらくすると次第に霧が晴れすばらしい眺めが広がってきました。









朝食はオ−ベルジュ内の専用サロンで取ります（一人20ユ−ロ）。パン・ケ−キ・フル−ツ・ハム・サラミ・チ−ズ・スモ−クサ−モンなどかなり豪華な朝食です。いままで経験したオ−ベルジュの朝食では、ジョルジュ・ブランに次ぐ豪華さです。
































10時にチェックアウトして車を入り口まで運んでもらい、荷物を積み込み出発します。外はまだ雨が降っていてちょっと寒いくらいです。今日は山を降りて一気にスイス国境付近のアヌシ−までの長距離ドライブです。

ラ・メゾン・ド・マルク・ヴェイラ　　La　Maison　de　Marc　Veyrat　　　　　　　　　　　　　　　2007年６月15日

香草の魔術師　マルク・ヴェイラ

羊飼いの家に生まれたマルク・ヴェイラはほぼ独学で料理を学び、75年にオ−ベルジュをオ−プン、84年にオ−ベルジュ・ド・レリダンをオ-プン、８５年に一つ星、86年に二つ星、92年に現在のアヌシ−湖畔に移転し、９５年に三ツ星を獲得しました。９９年にスキ−・リゾ−トとして名高いムジェ−ブに冬季営業のレストラン「フェルム・ド・モンペ−ル」をオ−プンし、２００１年にはここでも三ツ星を獲得しましたが、今年売却・閉店しました。ゴ−ミョ−では２つのレストランとも唯一の２０点満点を連続獲得中でした。料理界の異端児とも言われるマルク・ヴェイラの”奇抜な”料理は日本人には評価が分かれるようです。

１０時にレジス・マルコンを出発し山道を下ります。外は小雨で気温は１２度、どうりで寒く感じるわけです。昨日迂回した部分を通ると谷側は切り立った崖になっています。崖は左側なので右側通行で下って行く分にはたいして気になりませんが、昨日登りで通っていたらちょっと怖かったかも知れません。シャナスから高速道Ａ7に入りリヨン方面に向います。有名な二つ星レストラン　ピラミッドのあるヴィエンヌを通りすぎリヨンの手前でＡ47〜Ａ46〜Ａ43とル−トを変えシャンベリ−方面へ、シャンベリ-からはＡ41に入りアヌシ−、ジュネ−ブ方面へ向います。サ−ビスエリアで休憩と明日の朝食用にサンドイッチなど買い込み、１６番出口　アヌシ−・スドで高速を降ります。途中高速道では雨風が強くかなりの緊張を強いられましたが、このころには雨もあがっていました。料金所からアヌシ−駅の方へ向い、ＬＡＣ（湖）の標識に従ってちょっと大回りをしてアヌシ−湖畔に出ました。約３時間で到着しました。湖畔の道路を時計回りに少し走ると左手に旧市街が見えてきます。そのすぐ右手の市庁舎の地下駐車場に車を止めアヌシ−湖観光を楽しみました。4時までに車を返すので駅に向かいます。どうせハ−ツのオフィスは駅前だろうと思っていたら、１本通りを曲がったところにありました。あらかじめ借りるときに返却場所の詳しい場所も確認しておいた方がよさそうです。2日間のミディアムクラス（オペル・アストラ）のレンタルでト−タル３７７ユ−ロ、時間がなくて燃料を入れずに返却したためちょっと割高になってしまいました。走行距離は362�qでした。


アヌシ−旧市街



駅からタクシ−でマルク・ヴェイラに向かいます。名前を言うとすぐにわかってもらえます。湖畔の道路に出てヴェリエ・ドゥ・ラックまで美しい風景を眺めながら20分ほどで到着です。すぐにスタッフが来て部屋まで案内してくれます。一泊３００ユ−ロの部屋は現代的な外観とは違って山小屋（高級な）のような感じです。木製の家具が置かれ、ベットの上の木の枝・天井に埋め込まれた乾燥した草木・壁のドライフラワ−などが田舎の雰囲気をかもし出し、一方でジャグジ−つきの大理石貼りのバスル−ムはロレックス製でゴ−ジャスな雰囲気です。冷蔵庫にはいろいろな飲み物が入っていますが、ミネラルウォ−タ−も含めてすべて有料です。広いバルコニ−に出ると美しいアヌシ−湖が目の前に広がっています。庭を散歩して湖の近くまで行ってみると船着き場やデッキチェア−があります。湖に入るための手すりまであって真夏なら湖水浴もできそうです。透明度はとても高く、ヨ−ロッパ１というのもうなずけます。庭には何種類ものハ−ブの畑があります。
フロントで明日の朝8：30にタクシ−を呼んでもらうように頼んでおきます。朝食は８時からとのことなので、やはり部屋でさきほど買っておいたサンドイッチを食べることにします。もっとも深夜まで１０皿を越えるディナ−を食べた翌朝８時に一人６０ユ−ロもする朝食を食べきれる自信はありません。




８時になったので階下のフロントに行くとそのままダイニングに案内されます。ホテルの入り口は１階ですが、さらに１階降りたところにフロントとレストランがあります。サロンはログハウス風の明るい雰囲気です。アペリティフにはシャンパ−ニュを頼みます。グラスで40ユ−ロもしたのでおそらくビンテ−ジでしょう。次にメニュ−を持ってくるのかと思っていたら、「シェフのお勧めのコ−スがありますがいかかでしょうか？」と聞かれます。そう言われれば「それにします」と答えざるをえません。そういえば以前サイトでチェックした時はコ−スが３８５ユ−ロ（１８皿）・295ユ−ロ（１５皿）や、380ユ−ロ（15皿）・325ユ−ロ（１２皿）となっていましたが、直前に調べた時は338ユ−ロ（１５皿）の表示しかありませんでした。15皿のコ−スが少しでも安くなったのならありがたいことです。

料理が決まるとワインリストが渡されます。サイトにもワインリストが載っていたので頼むワインは事前に決めていました。338ユ−ロもする料理に高級なワインを頼めば恐ろしい金額になってしまいます。この店はすべてが高級志向ですが、マルク・ヴェイラの料理は香草を使った地域の特徴を生かした料理のはずなので、「地元の料理には地元のワイン」という原則を拡大解釈して、地元サヴォワの白ワインを頼むことにしました。Roussette de Savoie Marestel 2002 Domaine Dupasquier ５９ユ−ロです。

「アミュ−ズ」
香草入りのひも付きの袋が入ったグラスに香草入りのボトルの入ったソ−ダを注ぎます。甘酸っぱさにさらに刺激的な風味が加わり食欲がわいてきます。絵の具が混ざったパレットのような台に載った盛り付けが楽しめます。ピザやタコスのようなおつまみは普通に美味しく、全部食べてしまいたくなりますが、少しずつ残していくことにします。いつもは完食主義ですが今日は１５皿も続くので、最後まで美味しく料理を楽しむためにゴ−ルが見えてくるまではペ−スを調整して完走を目指します。

「フォワグラとヴァ−チャルのヨ−グルト」
香草風味のサブレに挟まれたフォワグラを酸味の強い香草のソ−スでいただきます。フォワグラをこのように食べたことがない私にはとても斬新に感じられますが、素材本来の美味しさを充分生かしきれていないように感じました。ただ変化することによって想像とは違う美味しさを表現しているのはすばらしいと思います。横の置かれたヨ−グルトにはやはり同じような酸味の強いソ−スが入っています。後でもらったメニュ−には「ヴァ−チャル」となっています。ヨ−グルトでないならいったい何なんだったのでしょうか？














「マニゴ風のラビオリ」
スティックに刺さったラビオリにペ−スト状のソ−スをつけていただきます。何でできているのかよくわかりませんが美味しいことは事実です。マルク・ヴェイラが現れました。黒いマントに黒い帽子のいでたちの大きなシェフは魔法使いのようで、その存在感は圧倒的です。以前写真で見たときより少し太ったようで、また足にケガをしているようで杖をついています。写真を撮ってもらうようお願いすると、「これから料理をするから後でまた来るよ」と言って悠然と去っていきました。

「キャビアの缶に入った再構築したトウモロコシ」
このために作られた専用の缶に入った大きな黄色の粒がトウモロコシを再構築したもののようです。試験管の粉末をまず口に入れてから食べてくれとのことなのでそうしてみると、粒状のものがシュワシュワと口の中で弾けてきます。昔こういうお菓子がありましたが、まさにその感覚です。その後で味わうとまろやかなトウモロコシと、口の中にまだ残っている酸味の合わさった旨みが合体して未体験の美味しさが完成されます。フォ−クは農家が牧草を摘むときに使う器具の形で使うのが楽しいです。

「驚きのセモリナ　甲殻類のブ−ダンのヴァ−チャル」
スプ−ンの粉を舐めてみてくださいと言われそうすると予想通りかなり苦いです。その後で色鮮やかなジュレともやしの中にその粉が入り、上からス−プがかけられます。するとあっという間にジュレが溶けてス−プが完成します。そのス−プは甲殻類の旨みが生かされたすばらしい美味しさで、あの苦味はどこに消えてしまったのかと不思議に思えます。香草の苦味が隠し味になった、まさに香草の魔術師ならではの料理でしょう。














「エスカルゴ　ニンニクのジュレ」
香草のシャ−ベットが添えられたエスカルゴのミルフィ−ユです。下には香草のジュレが引かれていて、エスカルゴの素朴な味わいが引き立つ料理です。
それにしても59ユ−ロのサヴォワの白ワインはなかなかの実力です。それ自体でもすばらしく、また料理もきちんと引き立ててくれています。



「ウズラの卵　野生のカタバミのソ−ス」
軽く茹でられた卵に、注射器に入ったカタバミのソ−スがかけられます。あっと言う間に食べ終わりますが、とても素朴な美味しさです。









「小麦粉と卵を使わない消えるパスタ、カルダモンのシャ−ベット」
シャ−ベットとパスタの上からス−プがかけられます。パスタとシャ−ベトが消えてス−プの完成です。チ−ズを使ったパスタとス−プが混ざりカルダモンのシャ−ベットが隠し味になった、軽いのに深みのある味わいのス−プになっています。


















「エピエアの樹皮に載ったイワナ」
樹皮のひもがほどかれ試験管に入ったソ−スがかけられます。イワナは軽くスモ−クされていて、軽めのクリ−ム状のソ−スがイワナをうまく引き立てています。





































「美しい泡に包まれたスズキ」
不思議な物体が運ばれてきました。ド−ム状の操縦席にある未来の乗り物のような形です。すぐにナイフが入れられ緑色の物体がはずされます。これは食べれないとのことですが、どうやら香草を固めたものでススキが蒸し焼きされたようです。まずくはないのですがそれほど美味しくもありません。これはちょっと企画倒れです。手前のテ−ブルではマルク・ヴェイラが料理ショ−を始めています。次は我々のテ−ブルに来るようです。














「窒素で調理したベニエ」
いよいよ目の前で料理ショ−が始まります。炭酸ガスの入ったエスプ−マの器具から泡状の香草の泡が出てきます。それを液体窒素の入った容器に入れて引き上げられるとシャ−ベットが出来上がっています。さながら魔法使いが煙のもくもくと出ている鍋で何かのクスリでも作っているかのようです。シャ−ベットはガラスの皿に置かれて出されます。柔らかい香草のシャ−ベットは不思議な食感ですがきちんと美味しく仕上がっています。すでに置かれていた何かのム−スもコクがあって美味しいです。














「口直し」
香草のム−スも入ったプリンです。


「牛のパイ包み焼き」
メインは牛・うさぎ・子牛の腎臓・鳩から選択します。目の前で試験管からクレソンとトリュフの２種類のソ−スがかけられます。パイ生地に包まれ旨みが凝縮した牛肉とソ−スとの相性もすばらしく文句なしに美味しい料理です。付け合せの野菜にも香草の風味が生かされています。メインになりようやくゴ−ルが見えてきました。ここからはペ−スを上げて完食することにします。














「地元産のチ−ズ」
ワゴンからはルブロション、トム・ド・サボワ、ボ−フォ−ルなどを選びます。サヴォワ地方のチ−ズは種類が豊富なので選ぶのにも一苦労です。









「発見のクリ−ム・ブリュレ」
香草の入っていない1つだけはとても美味しかったです。


「チョコレ−トのム−スと香草のシャ−ベット」


「アイスクリ−ム」


「フル−ツゼリ−とマドレ−ヌ」


「牛乳のデザ−ト」


「ハ−ブティ−（セ−ジ）」


食後にハ−ブティ−を楽しんでいると、チャ−ミングな日本人女性のパティシエがあいさつにやってきました。こちらに修行に来て３ヶ月ほどになるそうです。こんなところで日本人スタッフに会えるとうれしくなります。

マルク・ヴェイラがわざわざやってきて写真を撮ってくれました。さきほどのお願いを覚えてくれていたようでうれしいです。

１５皿も出てくるディナ−ですが、どんどん次の料理が出てくるのでまだ12時です。明日の朝はフロントが開く前に出発するので部屋に戻る前にフロントでチェック・アウトの手続きを済ませておきました。部屋に戻るとベットメイクが整い落ち着いた雰囲気なっていました。

翌朝目覚めて朝のアヌシ−湖の景色を楽しみたかったのですが、電動ブラインドのスイッチがどこを探しても見つかりません。ゲストが朝食を取っている時間に開くのかもしれません。部屋で昨日買ったサンドイッチを食べて8時半にロビ−に降りるとまだタクシ−が来ていません。するとメ−トル・ド・テルがやってきて確認の電話をしてくれ、タクシ−が来るまで待ってくれました。フランス人かと思っていたらパキスタン人で７カ国語が話せるそうです。常に日本人のスタッフが修行に来て働いていること、以前故橋本前首相が食べに来たことなどいろいろ教えてくれました。10分ほどでタクシ−が来て、そのスタッフに見送られながらホテルを後にしました。

日本からFAXで予約した時にいきなり部屋料金の３００ユ−ロをカ−ドで支払うことになり、また異常に高額な食事料金から「はたして支払った金額に見合う満足感が得られるのか？」と疑問に思っていました。でも実際にディナ−が始まると徐々に楽しくなってきて、次に出てくる料理が待ち遠しくなってきました。地方の割りに高額な食事料金も品数が多いだけでなく、凝った趣向の使い捨ての容器が多く確かにコストがかかっています。シェフ本人が目の前で調理してくれたりもするので、その辺を出演・演出料金と考えれば仕方ないようにも思えます。ワイン代を安く抑えたおかげでディナ−料金は２名で842ユ−ロ（１ユ−ロ＝167円で約１４万円）、パリのム−リスでも709ユ−ロ（約１２万円）だったので、ワイン代さえ気をつければなんとかなるという印象です。確かに風変わりな料理や強い酸味のソ−スも多いのですが、何と言ってもこのような世界はここでしか味わえないのですから一度は訪れる価値があるでしょう。アヌシ−はパリから直通のTGVで３時間４０分で着くし、アヌシ−湖の旧市街からでもタクシ−で20分ほどなので旧市街に泊まってタクシ−でランチやディナ−に訪れるのも良いと思います。またアヌシ−には今年二つ星になったル・クロ・デ・サンスがありますがこちらは正統派でリ−ズナブルなようです。

費用（ディナ−、二人分）
・シャンパ−ニュ（グラス）　８０ユ−ロ
・ワイン（ボトル）　５８ユ−ロ
・コ−ス　６７６ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ−　１０ユ−ロ
・コ−ヒ−・ハ−ブティ−　18ユ−ロ

プレ・カトラン　　Pre　Catelan　　　　　2007年６月16日

ルノ−トルが支えるフレデリック・アントンの世界

凱旋門の近く　ブロ−ニュの森にあるプレ・カトランは老舗菓子店ルノ−トルが経営しており、長らく三ツ星候補と言われながらも今年２００７年にようやく三ツ星を獲得しました。シェフ、フレデリック・アントンはジョエル・ロブションの弟子でMOF（フランス最優秀職人）の資格を持っています。ゴ−ミョ−では１８点の評価です。

アヌシ−駅9：38発のTGV6968でパリに戻ります。パリ−アヌシ−間のTGVは一日数本しかなく、午後に到着するTGVはこの１本しかありません。エクス・レ・バン、シャンベリ−に止まった後はパリまでノンストップ、パリ・ガ−ル・ド・リヨンに13：21に到着しました。明日は日本へ帰る日ですが日曜なので買い物は今日中に済ませなければなりません。プレ・カトランの予約はＶＪデスク（ＶＩＳＡジャパンデスク）に21：00で取ってもらったので７時ころまで買い物に出かけました。

ホテルで20：30過ぎにタクシ−を呼んでもらいプレ・カトランに向います。ブロ−ニュの森に入りしばらく進むと立派な宮殿のような建物が現れました。手前の建物は宴会場のようでテラスで宴会を楽しんでいるようです。その奥の建物の入り口に車は止まり、ドアマンがドアを開けてくれます。中に入り名前を告げるとすぐに手前のサロンに案内されます。９時近くになるとすでに客席にはかなりゲストが入っていて華やかな雰囲気になっています。アペリティフを聞かれてシャンパ−ニュと答えるとグラスのシャンパ−ニュのメニュ−が渡されます。３種類ある中で22ユ−ロと手ごろだったロゼ（DUVAL LEROY ROSE SAIGNEE)を頼みました。

「３種類のナッツのおつまみ」


メニュ−が渡されます。アラカルトは１２種類、それぞれ素材の名前が大きく書かれテ−マ食材となっているようです。デザ−トは６種類でやはりそれぞれテ−マがあるようです。コ−スは180ユ−ロの１種類のみ、迷わずこのコ−スを注文します。

ソムリエがワインリストを持ってきます。コ−ト・デュ・ロ−ヌの白でお勧めを聞くと、コンドリュ−を勧められます。今回の旅行で飲みたいと思っていたので喜んで注文します。CONDRIEU La Chambee 2005 Cuilleron Gaillard Villard ９９ユ−ロです。

「アミュ−ズ」
生クリ−ムを使ったアスパラガスのム−スです。ふんわりとしたやさしい味わいです。











「シワガザミとイチョウガニ」
貝に入ったシワガザミ・キャビアと蟹味噌のジュレは色彩や器も日本的でその味わいも繊細です。ウイキョウの香りのス−プにはスプ−ンに詰められたクリ−ムとキャビアを溶かしながらいただきます。軽やかさと濃厚さが同時に楽しめます。ロ−ストしたイチョウガニは海藻に巻かれていて、ほのかに甘いオレンジのソ−スでいただくと蟹の旨みが爽やかに感じられます。




























「アスパラガス」
茹でたホワイトアスパラガスとグリ−ンアスパラをオランデ−ズソ−スでいただきます。グリ−ンアスパラの方にはキャビアが載っています。どちらもまさに旬の美味しさがシンプルに味わえます。







「ラングスティ−ヌ」
ラングスティ−ヌのラビオリにオリ−ブオイル・ミントと黒こしょうの香りのブイヨンをかけていただきます。これも以外に軽めに仕上がっています。揚げた手長海老はロメ−ヌ（レタス）と炒ったピ−ナツのタレでいただきます。天ぷらのようで美味しいのですが、ちょっと油がべたつく印象です。























「リ−ドヴォ−」
カスロ−ル（鍋）で焼いたリ−ドヴォ−を生モリ−ユ茸のジュのソ−スでいただきます。パルメンザンチ−ズの旨みが生かされた美味しい料理です。
シナモン風味のセロリのピュ−レにキンレンカの花のニンニク風味のてんぷらをつけていただきます。趣向はおもしろいのですが、やはり天ぷらもどきの印象はぬぐえません。
















「ワゴンから選ぶチ−ズ」
フ−ドつきの立派なワゴンからチ−ズを選びます。それにしてもこの店のサ−ビスは凄いです。というよりスタッフの数がものすごく多いので、ちょっとしたゲストのしぐさも見逃しません。ある意味完璧なのですが完璧すぎてもちょっと息苦しさを感じてしまいます。




「カフェ・エスプレッソ」
サバイヨン、泡立てたガナッシュ、アイスクリ−ム「ブリュレ」、砕いたア−モンドの入ったグラス仕立てのデザ−トです。









「マカロン」
ふんわりした大きなマカロンにはベルガモットのアイスクリ−ム、ライムとキャラメリゼしたヘ−ゼルナッツが入っています。
2種類のデザ−トはちょっとシンプルすぎて物足りなさを感じます。ルノ−トルが経営しているのですから、お店でも食べられるようなデザ−トではなく、パティシエの技が光るレストランらしいゴ−ジャスものが食べてみたかったです。

「ハ−ブティ−」
食後の飲み物とミニャルディ−ズはコ−スの料金に含まれています。
フレデリック・アントンの料理は美しく繊細で、創造性も十分に感じられる満足できるものでした。デザ−トではちょっと迫力がなくなりト−ンダウンしてしまいましたが、豪華な雰囲気と充実したサ−ビスも含めてすばらしかったです。ただ今年三ツ星に昇格したム−リスと比べると、どうしても満足度は下がります。同じく今年三ツ星になったアストランスも料理だけを取れば凄いと思いますが、明らかに劣る雰囲気やサ−ビスを考えればム−リスにはかなわないと思います。もっともミシュランの星は料理のみに与えられるものだとミシュランガイドは言っています。でも今までの運用を見ていれば決して料理だけで三ツ星を決めていたとは思えません。去年元調査員の暴露本まで出てしまったので斬新さを前面に打ち出しているのでしょう。伝統的ですばらしいあのタイユバンが二つ星に降格してしまったのもその辺の理由でしょう。

深夜１時近くなるとさすがに土曜の夜でも静かになってきました。三ツ星になりたてのプレ・カトランですからム−リスのように日本人ゲストがたくさんいるものと思っていましたが、意外に私たちだけでした。結局今回訪れたレストランで日本人ゲストを見かけたのは初日のム−リスだけでした。完璧なサ−ビスに見送られタクシ−でホテルに戻りました。

費用（ディナ−、二人分）
・ムニュ　360ユ−ロ
・シャンパ−ニュ　４４ユ−ロ
・白ワイン（ボトル）　９９ユ−ロ
・ヴィッテル　８ユ−ロ

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