アルペ−ジュ ＡＲＰＥＧＥ 2001年10月18日
モダンな店内で味わう野菜料理の真髄
地下鉄を降りてロダン美術館近くのアルペ−ジュへ向かいます。場所はわかりやすいのですが店の外観はごく普通の建物です。もともとはリュカ・カルトンのアラン・サンドランスがアルケストラ−トという三ツ星レストランとして使っていた建物を、弟子のアラン・パッサ−ルが引き継いでアルペ−ジュとしてオ−プンさせたそうです。
店内に入るとすぐ右手にサロンが広がっています。シックでモダンな内装ですがちょっと狭い感じがします。席に案内されるとゴ−ルドの模様の浮き出たメニュ−が渡されます。日本語が上手なギャルソンがわかりやすく説明してくれます。1400フラン（２１３ユ−ロ）のコ−スを注文しました。
もともと肉焼き名人のアラン・パッサ−ルですが、ヨ−ロッパで狂牛病が発生してからいち早く野菜に注目してメニュ−を切り替え、彼の祖母のスペシャリテであった鳩の料理のみを残して、メニュ−から他の肉料理をはずしてしまったそうです。その方針を変えた料理ででも三ツ星を維持しているというのも彼の凄いところです。
アペリティフにはシャンパ−ニュを、ワインはコ−スに合った白ワインをソムリエに選んでもらいました。
アミュ−ズに出てきた小さなタルトの中には黒コショウの効いた伊勢海老が入っています。シャンパ−ニュと一緒に味わうと、食欲が増してきてこれからの料理が楽しみになってきます。
「半熟卵 ビネガ−とメ−プルシロップのソ−ス」
上部がきれいにくりぬかれた半熟たまごにビネガ−とメ−プルシロップのソ−スがかかったシンプルな料理ですが、見た目も鮮やかで、卵とカプチ−ノ仕立ての甘酸っぱいソ−スの相性もよく美味しくいただけます。
「アボガドのババロア、セブル−ガ・キャビアと燻製ニシンの卵のクリ−ム」
グラスに入ったム−ス状のアボガドとニシンの卵の風味のクリ−ム、その下にはキャビアが入っています。ほのかな甘さと塩気のクリ−ムは、それぞれの風味が生かされていて、キャビアと一緒に味わうと、その上品で強烈な塩味で、いちだんと旨みを増幅させてくれます。
「グランビル産ム−ル貝のカプシ−ヌ」
カプチ−ノ仕立てのス−プはほんのりと感じる甘さと旨みでとても美味しいです。上に引かれた緑のラインも色鮮やかです。
「シェフが出てきた」と連れに言われ振り返ると、サロンに現れたアラン・パッサ−ルさんと目が合いました。すると私たちのテ−ブルにやって来て話しかけてくれました。三ツ星シュフに会うのは初めてなので感激です。
「甘酸っぱいかぶとコンテンティン産オマ−ル」
蒸したオマ−ルが薄切りのかぶに覆われて、甘酸っぱいハチミツ色のソ−スがかかっています。かぶの向こうにはオマ−ルの赤い身が透けて見えてとてもゴ−ジャスな感じです。甘酸っぱいソ−スのかかったかぶは、漬物を彷彿させるような味わいで、中のオマ−ルもソ−スとよく合っています。
「ヘ−ゼルナッツオイルで蒸し煮した舌平目 ワインのソ−ス」
舌平目にはカプチ−ノ仕立ての白ワインソ−ス、トリュフの香りのする海藻と黒コショウの効いた野菜が添えられています。とても軽いのですが、充分に美味しさを感じる味わいです。
「アンジュ−渓谷産の野菜のアイスクリ−ム」
口直しのアイスクリ−ムですが、これにも野菜が使われています。
「ランド地方ランヴォ−産の小鳩のグリル、ハリッサ（クスクス）風味」
唯一の肉料理は鳩のグリルです。鳩自体はちょっとくせがありますが、プチトマト・白ぶどう・いもなどのたくさんの野菜とクスクスのような付け合わせと一緒にいただくと、まろやかな味わいになってきます。
「フルムダンベ−ルと洋ナシのタルト」
美味しいタルトなのですが、今までにいただいた料理の量がとても多かったので、かなり残してしまいました。
「12の香りを詰めたトマトのコンフィ」
細かく刻まれた様々な果物が、くりぬかれたトマトに詰められ火入れされています。オレンジの香りのするその詰め物は、様々な味と風味が混ざり合いながらも、一つのまとまって完成された抜群の美味しさになっています。添えられたバニラアイスも美味しく、おなかがいっぱいのはずがすぐに食べ終えてしまいました。
9皿も出てくるコ−スの量はかなり多いですが、野菜料理の奥深さと可能性を感じさせてくれました。肉をほとんど使わなくとも充分にフランス料理になっているし、食べやすさや見た目では従来のフレンチより馴染み易いです。三ツ星レストランなのに雰囲気にゴ−ジャス感がないのでまったく緊張しないで済みました。
頼んだ料理 コ−ス「豊かな大地 豊かな海」 1400フラン（213ユ−ロ）
・半熟卵 ビネガ−とメ−プルシロップのソ−ス
・グランビル産ム−ル貝のカプシ−ヌ
・甘酸っぱいかぶとコンテンティン産オマ−ル
・ヘ−ゼルナッツオイルで蒸し煮した舌平目 ワインのソ−ス
・アンジュ−産の野菜のアイスクリ−ム
・ランヴォ−産の小鳩のグリル クスクス風味
・フルムダンベ−ルと洋ナシのタルト
・12の香りを詰めたトマトのコンフィ
アペリティフ ドン・ペリニオン92（グラス） 180フラン（27ユ−ロ）
ワイン Ampelidae 2000 le 's' Brochet 600フラン（91ユ−ロ）
コ−ヒ− 35フラン（5ユ−ロ）
ミネラルウォ−タ− 90フラン（14ユ−ロ ３本）
リュカ・カルトン LUCAS CARTON ２００１年１０月１９日
パリを代表する美食の殿堂
泊まっているホテルから歩いて10分ほどのマドレ−ヌ広場へ向かいます。古くから名レストランとしてその名を知られてきたリュカ・カルトン、ア−ル・ヌ−ボ−様式のその建物は歴史的建造物に指定されているそうで、その外観からかもし出されるの雰囲気はパリらしさを感じさせてくれます。ヌ−ベル・キュイジ−ヌの時代に名をはせたアラン・サンドランスがアルケストラ−トを弟子のアラン・パッサ−ルに譲り、移ってきてからずっと三ツ星を維持しています。料理とワインの調和を提唱し、それぞれの料理に合ったワインの付くコ−スメニュ−を出したのもこの店が初めてだそうです。
20時を少しすぎてお店に着きました。ドアマンが開けてくれたガラスのドアから中に入り、名前を告げてコ−トを預けます。前回と同じ左側のサロンの奥の方に案内されます。まだ８時なのでゲストもまばらですが、曲線と鏡が多用されたすばらしい店内がよく見渡せます。
席につくとアラカルトのメニュ−とコ−スのメニュ−が手渡されます。今回もワイン付きのムニュ・デギュスタシオンにしようと決めていたので注文は簡単です。
「これにします」と指で指して注文すると「トレビアン！」と返してくれます。この「トレビアン」はすばらしく、感動ものです。アペリティにはシャンパ−ニュを頼みます。
「３種類のセップの前菜」Meursault-Charmes1982-Domaine Bouchard
皿の上に３つの色の異なるセップ茸が盛り付けられています。「1.2.3.と順番に食べてください」と言われ、そのように食べてみます。それぞれがまったく異なる味わいで、順番に食べていくと美味しさが加速していくかのようです。リッチな味わいのムルソ−が料理をいっそう美味しく感じさせてくれます。
「ブレス産の肥育鶏とセップのリゾット」Meursault 1erCru 1969 Domaine Cazes
ソテ−された鶏は素材といい味付けといい、抜群の美味しさで、そのだしの効いたセップのリゾットも完璧な味わいです。69年のムルソ−は深みのある味わいでそれ自体がすばらしく感動的なのですが、料理と合わせるとその美味しさが完成されていくのを感じます。
「鴨のフォワグラのトゥ−ネドのロティ、温かいイチジクのサラダ・甘草とア−モンド風味」Rivesaltes
<Ambre>1991 Domaine Cazes
脂で巻かれてロ−ストされたフォワグラは、完璧な火の入れ具合でその旨みが凝縮されています。口に入れるとこの上ない美味しさが広がっていきます。上品な甘さのワインは抜群の相性でこの料理の美味しさを際立たせてくれています。
「コショウ風味のメレンゲとジンジャ−・砂糖漬けのレモンのアイスクリ−ム」
Moscadello Di Montalcino 1998 Tenuta Col d' Orcia
デザ−トはいたってシンプルですが、絶妙なバランスの甘さで、とても爽やかな味わいです。デザ−ト好きにはシンプル過ぎてちょっと寂しい気もしますが、これはこれで満足です。イタリアのデザ−トワインは、その繊細な香りと味わいで最後の一皿を締めくくってくれました。
コ−ヒ−とプチフ−ルで最後までディナ−を楽しんでから会計を済ませます。今日はサ−ビスも含めてすべての面で大満足だったので、ちょっと多めのチップをテ−ブルに置いてお店を出ました。
雰囲気・サ−ビスともに最高だし、わずか４皿のコ−スはオ−ソドックスですが完璧な美味しさで、ワインとの相性も抜群でした。出てくるワインはそれ自体がとてもすばらしいのですが、決してワインが前面に出すぎるわけでもなく、料理を圧倒するわけでもなく、見事に料理と調和して最高の満足感をもたらしてくれました。
頼んだ料理 コ−ス「アンシエンヌ（昔風の） ワイン付き」 ３９９ユ−ロ
・３種類のセップ茸の前菜
ワイン Meursault Charmes 1982 Domaine Bouchard
・ブレス産の肥育鶏とセップ茸のリゾット
ワイン Meursault 1erCru 1969 Domaine Cazes
・鴨のフォワグラのトゥ−ネドのロティ イチジクのサラダ 甘草とア−モンド風味
ワイン Rivesaltes(Ambre）1991 Domaine Cazes
・胡椒風味のメレンゲとジンジャ−・砂糖漬けのレモンのアイス
ワイン Moscadello Di Montalcino 1998 Tenuta Col d' Orcia
アペリティフ シャンパ−ニュ（グラス） 17ユ−ロ
ミネラルウォ−タ− 6ユ−ロ
コ−ヒ−はコ−ス料金に含まれていました
カレ・デ・フュイアン CARRE DES FEUILLANTS
２００１年１０月２０日
気軽に楽しめる二つ星レストラン
今回の旅行の最後のディナ−は、泊まっているホテルのすぐ近くにある二つ星、カレ・デ・フュイアンです。シュフ、アラン・ドゥトルニエが出身地、フランス南西部ランド地方の料理を都会風にアレンジしているそうです。
ホテルを出て数分でお店の入っているア−ケ−ドのような入り口に着きました。昼間はブティックなども営業していてにぎやかなのでしょうが、８時ともなると他に飲食店もないようなのでいたって静かな雰囲気です。
入り口に飾られている、大きな作り物のワインボトルを見て店の中に入ります。名前を告げて席へと案内されます。サロンはいくつかに分かれていて、全体を見渡すことはできませんが、ゆったりとしてとても落ち着いてくつろげる雰囲気です。
アペリティフのシャンパ−ニュと、一緒に出されたオリ−ブの実を味わいながらシンプルでわかりやすいメニュ−を眺めます。「季節のアイディア」というコ−スメニュ−を頼むことにします。お勧めの白ワインは93年のNongeotです。
「マレンヌの牡蠣、フォワグラのタルティ−ヌ添え」
フランスに来て初めて味わう牡蠣の前菜はとてもシンプルです。牡蠣のエキスが詰まったジュレといっしょにその大きな生の身を口に運ぶと、どっしりとした深みのある味わいが広がります。
「栗のカプチ−ノ、アルバ産の白トリュフ添え」
雉から取ったブイヨンをカプチ−ノ仕立ての栗のス−プにして、白トリュフが添えられています。栗の甘味とだしの効いた少し濃い目のス−プがよく合い、トリュフの香りと共に食欲を高めてくれます。まさに森の前菜です。
「手長エビの唐辛子ソ−ス、甘いにんにくのヌガ−添え」
グリルした手長エビを、煮詰めたマスカットと唐辛子のソ−スでいただきます。ちょっとぴりっとした甘めのソ−スですが、意外にエビに良く合います。
「海岸で１本釣りされた、筒切りのテュルボ、プラ−ク風」
トマト・なす・甘い唐辛子を使って蒸し煮されたイシビラメはとてもやわらかく、野菜の風味もほんのり感じられます。甘辛い黒いソ−スがよく合っていて美味しいのですが、このソ−スは日本人には食べなれた味なので平凡に感じてしまいます。
「山うずらのヒレ肉、秋のフル−ツでキャラメリゼしたフォワグラ」
グリルされたウズラはとてもジュ−シ−で、表面がフル−ツの甘味で覆われたフォワグラもとても美味しくいただけました。
「上質の表皮を混ぜたシェ−ブルのフロマ−ジュ」
「野いちごのチップ、レ・ドゥ・プ−ルとタヒチ産のヴァニラのアイスクリ−ム」
レ・ドゥ・プ−ルとは（卵黄を泡立て、温めた牛乳で溶き、砂糖・オレンジ・エッセンスまたはラム酒を加えたもの）だそうです。ヴァニラアイスも美味しいのですが、デザ−トとしてはちょっと寂しい気もします。
カレ・デ・フュイアンは二つ星レストランですが、今までに行った三ツ星レストランと比べるとサ−ビスがかなり見劣りします。ギャルソンの動作が速すぎてまった余裕が感じられません。特にワインや水の注ぎ方がひどいです。混んでいるわけでもないのにそこまで急ぐ必要もないのにと思いました。
料理は美味しいしそれなりに特徴もあります。でもこれと言って心に残るものはありませんでした。でもお値段はリ−ズナブルで気軽に訪れることができます。雰囲気はゴ−ジャスではないし、ゆったりとして落ち着けます。三ツ星と二つ星の格の違いの感じさせられた訪問でした。
頼んだ料理 コ−ス「季節のアイディア」 900フラン（137ユ−ロ）
・マレンヌの牡蠣 フォワグラのタルティ−ヌ添え
・栗のカプチ−ノ アルバ産の白トリュフ添え
・手長エビのグリル 唐辛子ソ−ス 甘いにんにくのヌガ−添え
・蒸し煮したイシビラメ プラ−ク風
・グリルした山うずらのヒレ肉 秋フル−ツでキャラメリゼしたフォワグラ
・シェ−ブルのフロマ−ジュ
・野イチゴのチップ レ・ドゥ・プ−ルとタヒチ産バニラのアイスクリ−ム
アペリティフ シャンパ−ニュ（グラス） 98フラン（15ユ−ロ）
ワイン Ｎｏｎｇｅｏｔ1993 ６８０フラン（１０３ユ−ロ）
ミネラルウォ−タ− 50フラン（7ユ−ロ）
コ−ヒ− 30フラン（4.5ユ−ロ）
トップペ−ジへ戻る