ポ−ル・ボキュ−ズ PAUL BOCUSE 
                                  2002年2月2日
『ポ−ル・ボキュ−ズ フランス料理歴史博物館』と呼びたくなります
フランス料理界の重鎮 ポ−ル・ボキュ−ズさんの歴史的スペシャリテが味わえました 
リヨンからタクシ−で10〜15分 ど派手な外装も夜なら気になりません
日曜の夜にもかかわらず、客席を回るボキュ−ズさん その姿は威厳に満ち溢れていました
酷評されることの多いお店ですが、はっきり言っておいしかったです
リヨンに行くなら一度は訪れるべきお店です


ホテルからのタクシ−で10分ほどで到着しました。黒人のドアマンに案内され中に入ります。伝統を感じさせるサロンは、派手すぎず地味すぎずとても感じがいいです。日曜の8時ということもありまだお客さんはまばらです。
アペリティフにはシャンパ−ニュを頼みます。コ−スメニュ−は2種類、それに子供向けのメニュ−まであります。スペシャリテの含まれたコ−ス「冬の伝統」(139ユ−ロ)を注文します。
アミュ−ズのカナッペの後に前菜のス−プが出されます。

・1975年にエリゼ宮で出された黒トリュフのス−プ
パイを崩すとトリュフの香りが広がってきます。中にはトリュフやフォワグラ、そしていろいろな野菜が入っています。それぞれの素材の旨みが凝縮され、とてもインパクトの強い味わいです。つくりだされてから20年以上の経つのにまったく色あせていません。

・じゃがいもで覆われたひめじ
細かく切ったじゃがいもが、ひめじの上にうろこのように載せられています。見た目がとても鮮やかです。クリ−ムソ−スは濃厚ですが、こうばしく焼かれたじゃがいものおかげで以外に軽やかに食べられます。


・ボジョレ−のグラニテ
口直しの赤ワインのシャ−ベットは、ワインの試飲用の平らな銀の器に出されます。





・ドンブ産の小鴨のロティ
ワゴンに載せられた鴨が目の前で切り分けれられ皿に盛られソ−スがかけられます。絶妙な火加減でロ−ストされた小鴨はとてもやわかく、トリュフの香りのするソ−スはオ−ソドックスですが鴨を美味しく食べさせてくれます。









・ワゴンから選ぶチ−ズ
・クレ−プ






・チョコレ−トケ−キとバニラアイスクリ−ム
・フル−ツカクテル
デザ−トとしてはちょっと寂しいですが、お腹もいっぱいなのでこれでも充分です。最後にコ−ヒ-と共に焼き菓子とチョコレ−トを味わいます。時間はもう12時近くになっています。タクシ−でリヨンのホテルへ戻りました。


ワイン Pommard 1er Cru Chaponnieres-Faiveley 97   127.25ユ−ロ  
シャンパ−ニュ(ポメリ−)   15ユ−ロ
ミネラル・ウォ−タ−       6ユ−ロ
コ−ヒ−              5ユ−ロ


ラムロワ−ズ LAMELOISE   2002年2月3日

ブルゴ−ニュの田舎町 シャニ−にある三ツ星オ−ベルジュ
料理は軽めですが、印象に残る味わいでした
地味な外観ながら部屋は近代的で快適、ダイニングは歴史と地方色が感じられとても落ち着いた雰囲気
食べて、飲んでそのまま泊まる これこそオ−ベルジュの醍醐味
ディナ−も部屋も朝食もすべて楽しめます




シェフ兼オ−ナ−のジャック・ラムロワ−ズさんがテ−ブルをまわってきてくれます
とってもきさくな方でした


・頼んだ料理  ムニュ・デギュスタシオン  115ユ−ロ

・アペリティフは別室で
オリ−ブやクリ−ムチ−ズを載せたバゲットをロゼのシャンパ−ニュと共にいただきます。赤いカ−ペットが引かれた部屋はごくごく普通の部屋です。シャンパ−ニュを飲み終えると階下のダイニングへ案内されます。白いア−チ型の柱にレンガの壁、けっして豪華ではありませんが、シックで落ち着ける空間です。時間は20時ですが、席はもう半分以上埋まっています。パリの店だと20時ではまだ閑散としていますが、オ−ベルジュだと宴の始まりも早いようです。

・アミュ−ズ かぼちゃのロワイヤル
かぼちゃの茶碗蒸風のアミュ−ズはクリ−ムが載っていて甘さと軽さが楽しめます。年配の貫禄あふれるソムリエにおすすめワインと聞くと、ムルソ−を勧めてくれました。



・二つのフォワグラの冷製 赤ワイン漬けと薄切り牛肉とのミルフィ−ユ
ワインに漬けられたフォワグラはくせがなく、まろやかに仕上がっています。ピンクと茶色の縞模様が美しいミルフィ−ユは、交互に訪れる異なる食感と共に、噛むごとにそれぞれが調和して口の中で一つの完成された味わいに変化していきます。

・片側をロ−ストしたホタテ貝柱 青りんごのソ−ス ヘ−ゼルナッツのビスケット添え
表面にすこし焦げ目のついた肉厚の貝柱に、たっぷりのリンゴの風味を生かしたソ−スがかかっています。そのソ−スの甘さがホタテの甘さを引き立てていて、またかりかりの薄いビスケットの食感がアクセントになり、全体としてさわやかな甘さが楽しめます。

・オマ−ルのカネロニに包まれた筒切りのオマ−ル、ソ−ス・コライレ・ム−セ−ズ
マカロニで包まれたオマ−ルに上に、まるでオマ−ルのひげのように長いプレッツェルが刺さっています。見た目からかなり濃厚な味を予想していましたが、以外にあっさりとしています。濃厚なソ−スで食べるオマ−ルもいいですが、このソ−スもすばらしいです。発泡ワインからの甘さがオマ−ルの濃厚さを和らげて爽やかささえ感じさせてくれています。

・のろ鹿 ソ−ス・ポワブラ−ド すのきの実の果実風味、レモンとくるみのタルト添え
ミディアムレアに焼かれた筒切りののろ鹿は、控えめなソ−スのせいもあり、かなりきつめに仕上がっています。でも、レモンとくるみのタルトと交互に食べるとそのきつさも和らぎます。


・ワゴンから選ぶチ−ズ







・ヴァニラのム−ス フル−ツ添え







・チョコレ−トケ−キ アイスクリ−ムと焼き菓子







プチフ−ルは3皿もありました。コ−ヒ−を飲みながら一個一個楽しんでいると時間はもう12時です。満席だったサロンもすっかり静かになっています。






ワイン  Meursault Les Tillets 99  78ユ−ロ 
シャンパ−ニュ   13ユ−ロ
ミネラル・ウォ−タ− 6ユ−ロ
コ−ヒ−        5ユ−ロ


・部屋の様子
一泊 230ユ−ロ
シックな外観とは異なる豪華な室内です



・部屋からの眺め
シャニ−の町が見渡せます
部屋にはウエルカムプレ−トとして、様々なお菓子が置いてあります


・朝食  20ユ−ロ
ぐっすりと眠れた翌朝は気持ちよい目覚めです。朝食は昨晩と同じサロンでとります。コンチネンタルの質素な朝食ですが、焼きたてのパン・搾りたてのジュ−ス・その場で切ってくれる生ハムなどそれぞれがとても美味しいです。




コ−ト・ド−ル LA COTE D’OR 2003年2月4日

ブルゴ−ニュのソ−リュ−にある有名なオ−ベルジュ
生クリ−ムやバタ−を使わない料理はとても軽く、連日のディナ−でも美味しく食べることができました
雪の降る中、静かなダイニングで食べたディナ−は、料理・ワイン・雰囲気・サ−ビス そのどれもがすばらしく思い出深いものでした。










ラムロワ−ズを出て一路ブルゴ−ニュの中心地ボ−ヌへ向かいます。途中モンラッシェやムルソ−のワイン畑を車窓見学しながらの楽しいドライブです。ボ−ヌで観光した後、高速道路に入りソ−リュ−へ向かいます。ボ−ヌで降り始めた雪はだんだん激しくなり、高速を降りるころにはかなり積もりはじめていました。普通タイヤのレンタカ−ではたしてたどり着けるかどうか心配になってきます。慎重に運転しながらなんとかソ−リュ−にたどり着いたころには一面の銀世界になっていました。
車を預けチェックインします。ラムロワ−ズに比べるとかなり大きな建物です。途中にいくつかのサロンがある廊下を通って部屋へと案内されます。入り口付近にはリビング、奥にはベットル−ム、またその横には大きなバスル−ムがあります。そのバスタブにつかりながら庭が見えるようになっています。リビングのテ−ブルには籠いっぱいのくるみが置かれていました。

20時になりいよいよディナ−の時間です。フロントを通って階段を降りるとそこがレストランの入り口になっています。


・アペリティフはダイニングの前のサロンでいただきます 
アミュ−ズはあつあつのトリュフのコロッケとフォワグラのタルトです
この後オ−ナ−シェフのベルナ−ル・ロワゾ−さんが挨拶に来てくれました

ダイニングへ案内されます。広く豪華なサロンですが、ゲストはわずかに3組です。さきほど見かけた団体客は個室に案内されたようです。
料理は「ムニュ・デギュスタシオン」 (182ユ−ロ)を注文します。メニュ−から4種類を選ぶようになっています。

・地元産のいものス−プ  
しわだらけのじゃがいもといった外観のいものス−プは素朴な味わいでした





・ホタテ貝柱のポワレ 酸味の効いたソ−ス
上に載ったキャビアの塩気とちょっとすっぱいソ−スがホタテの甘さを引き立てていました

ワインは奮発して、BATARD-MONTRACHET CHATEAU DE LA MALTROYE 97(252ユ−ロ)を選びました。ソムリエの一押しだったので迷うことなく決めました。

・香ばしく揚げたカエルの脚 にんにくのピュ−レとパセリのソ−ス
超有名なスペシャリテ。 ソ−スのグリ−ンが鮮やかで、真ん中の白いにんにくのピュ−レとあいまってとても美しい一皿でした。さっそくパセリのソ−スをつけて食べてみます。見た目も食感も小さな鳥の脚という感じです。パセリ・にんにく・水だけで作られたソ−スはとても軽いです。にんにくによってパセリの青臭さが消えて、その爽やかさに旨みが加わり、それだけでも十分にジュ−シ−で美味しいカエルの脚を軽くやさしく包み込み、いくつでも食べられそうな気にさせてくれます。真ん中のピュ−レをつけると今度はすこし濃厚な味わいに変わります。革新的な発想でありながら、出来上がりを食べてみると、あくまで伝統的な料理をベ−スにしていることがわかります。オ−ソドックスなのに軽い、今までの常識を覆した料理は、登場から十数年経った今でも色あせることはありません。

・皮つきサンドル(川スズキ)の蒸し焼き エシャロットのフォンデュと赤ワインのソ−ス
皿いっぱいに広がった赤く鮮やかなソ−スの真ん中に、煮詰めたエシャロット、その上に表面がよく焼かれたサンドルが載せられています。さきほどは緑、今度は赤、鮮やかな色の演出も見事です。皮ごと焼かれたサンドルは旨みが閉じ込められていて、甘く煮詰められたエシャロットと、サッパリしていながらもきちんとサンドルの旨みを引き出してくれる赤ワインソ−スで大満足の味わいです。

・乳飲み子牛の肝臓 セデロシアン風 トリュフ風味のじゃがいものピュ−レ
子牛の肝臓はまるで鶏肉のような外観で、淡白でやわらかく食べ易いです。トリュフのソ−スは香り高く、子牛の肝臓を成熟した大人の味わいに仕上げてくれています。付け合せのじゃがいものピュ−レもトリュフ味です。隣に載っているフォワグラのソテ−のフォワグラらしい味と比較すると、肝臓らしからぬその味に驚いてしまいます。

・ワゴンから選ぶチ−ズ
ブル−、ウオッシュ、シェ−ブルからひとつづつ選びます。状態は申し分ありません。
ソムリエが選んでくれたバタ−ル・モンラッシェは感動ものの美味しさで、すべての料理にも見事に合っていました。


・ミルフィ−ユ状の栗の蜂蜜のアイスクリ−ムとパイナップルのポワレ
ポワレされたパイナップルはほどよく酸味が抑えられ、上品なのにそれでいて刺激的な味わいです。
蜂蜜の効いたアイスは甘味のバランスが絶妙です



・ピュアチョコレ−トのアイスクリ−ム、オレンジソ−スとロ−ズのサブレ添え
ロ−ズ風味のチョコレ−トサブレにチョコレ−トのアイスが挟まれていて、その下にはオレンジのソ−スが引かれています。つまり、さくさくのサブレとチョコアイスのサンドイッチです。これだけでもチョコ好きの私にはたまりませんが、オレンジソ−スの爽やかな酸味のおかげでさらに美味しく感じられます。

最後に皿いっぱいのプチフ−ルをコ−ヒ−とともに楽しみます。
3日連続となった今日のデイナ−もかなりの量でしたが、すべて軽やかに食べることができました。バタ−やクリ−ムを多用せずに、水や酸味で軽く刺激的に食べられるように工夫してありました。ソ−スが伝統的なものではなくても、見た目・発想・味わいともにフランス料理の伝統がしっかり受け継がれているのがわかります。重い料理を食べることの多い、フレンチの食べ歩きには、ここはまさにオアシスです。都会の喧騒を離れ、ひと時の安らぎを感じることのできる場所です。でも、いくら雪の降る平日の夜でもメインダイニングにわずか3組のゲストというのはちょっと寂しいです。週末は満席なのでしょうが、経営は大丈夫なのかとちょっと心配になります。もっともくつろぎに来たのですから、空いているほうがのんびりできてありがたいのですが。

0時になったサロンは私たちだけのさらに静かな空間になりました。いまだ雪の降り続ける冬のコ−ト・ド−ル、料理もデザ−トもワインもすべてなくなってしまいましたが、立ち去るのが名残惜しく、いつもでも余韻に浸っていました。

・ワイン BATARD-MONTRACHET CHATEAU DE LA MALTROYE 97 
                                        252ユ−ロ
・シャンパ−ニュ LEGAS SBL 92 19ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ− 7ユ−ロ
・コ−ヒ−       7ユ−ロ

・翌朝も同じサロンでの朝食です。半熟たまご、生ハム、ヨ−グルト、パン、オレンジジュ−ス、カフェオレのシンプルなものでした。   28ユ−ロ





・部屋の様子
一泊195ユ−ロ














2003年2月24日、コ−ト・ド−ルのオ−ナ−シェフ ベルナ−ル・ロワゾ−さんが自殺しました。ゴ−ミュ−が2003年の評価を19点から17点に引き下げたのを苦にしていた とか ミシュランがこのままだと二つ星に降格させると通告していた とか 経営が厳しく借金も多かった という話も聞きます。ミシュランやゴ−ミュ−といったガイドブックの評価が直接経営に影響するというフランスでは、評価を下げられるということがシェフの一生をも左右してしまうということなのでしょうか。私が訪れた日、アペリティフを楽しんでいるとロワゾ−さんが来て挨拶をして握手してくれました。あの時すでに自殺を決意していたのでしょうか。あの日の料理は完璧でした。メニュ−が少ない・変化がないなどと言われますが、常に変化していかなければならないのでしょうか?究極的なものには変化など必要ないのではと思います。ロワゾ−さんは亡くなられてしまいましたが、あの日味わったロワゾ−さんの料理と手のぬくもりを一生忘れることはないでしょう。


ルドワイヤン LEDOYEN    2003年2月5日 

2002年に三ツ星に昇格、ナポレオン3世も通った名門レストラン
シャンゼリゼ通りに面した豪華な建物がレストランになっており、雰囲気は申し分ありません
新進気鋭のシェフ クリスチャン・ル・スケ−ルの作り出す料理は彼の故郷ブルタ−ニュの海の幸が豊富で創造性に満ち溢れていました
ただサ−ビスは歴史的名門店にありがちなちょっと傲慢なサ−ビスで、いまだ二つ星といったところです。他の三ツ星に比べると明らかに見劣りがしました

・頼んだ料理  コ−ス「発見と調和」 244ユ−ロ
それぞれの料理に合ったグラスワインがついてきます

・アミュ−ズ  マグロの燻製を巻いた春巻き・フォワグラのパテ・タルト
アペリティフのシャンパ−ニュ(モエ・エ・シャンドン ロゼ)と一緒にいただきました




・タラマ産のウニとアボガドのクリ−ム
うにの殻に入ったム−ス状のクリ−ムは、口に入れるとウニの風味とアボガドの甘さが広がります





・かりかりとしたブルタ−ニュ産の手長エビ オリ−ブオイルと柑橘類の実の乳濁色のソ−ス
表面だけが揚げられ香草がかけられています。かりっとしていて中はふっくら、食感が楽しめエビの旨みも凝縮されています。エビの殻から作ったソ−スは柑橘類とオリ−ブオイルのおかげでさっぱりしていて軽快に食べることができました

・イシビラメのブレゼ すり潰したトリュフ フルシェット風
細かく刻まれたトリュフが載って蒸し煮されたヒラメは、ちょっぴりフル−ティ−なソ−スとあいまって香り高くまろやかな味わいでした



・パンデピスの衣をまとった子鴨 クレマンティ−ヌとカンパリの香り
蜂蜜を入れて焼かれた細かいパンデピスが鴨の衣になっています。パンデピスの控えめな甘さが、鴨の旨みを消さずに、その食感とカンパリの効いたソ−スで鴨と甘さの新しい相性の良さを発見させてくれました

・ワゴンから選ぶチ−ズ
青かび・シェ−ブル・白カビ・ウオッシュからひとつづつ選ぶと、ソムリエがそれぞれに4種類のワインを合わせてくれます。今日は料理に合うワインを堪能してきましたが、ここでさらに4杯もいただいてすっかり酔ってしまいました


・4種類のプチフ−ル







・パイナップルのメレンゲ 白ワインでマリネしたパイナップル
パイナップルの酸味が生きていて、いっぱいになった胃に刺激を与えてくれます。ミルフィ−ユのような形と軽やかな味わいが印象的でした。



・ピラミッド状になった牛乳・ピ−ナッツ風味のキャラメル・バニラアイスのクリ−ム
3層になったクリ−ムはスプ−ンですくって一緒に食べると、絶妙な甘さと口どけのよさであっと言う間になくなってしまいました



・小さなチョコレ−トの暖かいタルト、アイスのフォンダンショコラ、プラリネのフユイテ
皿の上にチョコレ−トで描かれた模様があり、その上にタルト、アイス、パイ菓子が載っています。最後の皿がチョコずくしで大満足でした


・シャンパ−ニュ(グラス) 26ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ−(2本) 10ユ−ロ
・コ−ヒ−            6ユ−ロ   


グラン・ヴェフ−ル LE GRAND VEFOUR
                                 2003年2月6日

有名シェフ ギ−・マルタンによって三ツ星に復活した歴史的名店
パレロワイヤルの一角にあり歴史的建造物にも指定されています
店内はきらびやかですがちょっと狭い印象です
人気がありディナ−は予約が難しいと言われていましたが、かなり取りやすくなってきたようです
料理はさすがに美味しく印象的でしたが
最後にトラブルが起きてしまいました

・頼んだ料理  コ−スもありましたが皿数がかなりあって食べきれそうもなかったので、アラカルトで頼み、ハ−フポ−ションにしてもらいました

・アミュ−ズのム−ス
すでに立派な前菜でした
グラスで頼んだシャンパ−ニュは、テタンジェ社が経営している店なのでのでやはりテタンジェでした(17ユ−ロ)
ワインはCorton GC 92 Bonneau du MARTRAY(137ユ−ロ)にしました
ギ−・マルタンさんが私たちの横を会釈して通り過ぎていきました。20時のまだ空いてる時間に来たせいか、有名シェフに会えてラッキ−でした。

・ブルタ−ニュ産のオマ−ルのサラダ(89ユ−ロ)
ザボンとジンジャ−の味付けのサラダです。ハサミの部分の肉がまるごと載って、トリュフまでかけられています。とてもゴ−ジャスな味わいでした。




・こんがりとしたカエルの脚 揚げた骨髄 パセリとにんにくのソ−ス(58ユ−ロ)
フライにしたカエルの脚と牛の骨髄、にんにくとパセリのソ−スですが、コ−ト・ド−ルとは違いバタ−を使っています。ちょっとくどい感じもしますが、骨髄はやわらかくにんにくの風味とよく合っていました


・イシビラメのロティ レモンと塩のソ−ス(69ユ−ロ)
ロ−ストしたイシビラメをシンプルですが斬新なソ−スでいただきます。レモンの酸味がさわやかでした




・子羊のフィレ肉 あばら肉の燻製 菊芋と豆の煮込み(67ユ−ロ)
衣をつけて焼かれた分厚い肉の火入れは完璧です。衣のおかげで肉の旨みが閉じ込められており、骨から取ったであろうソ−スと食べると味わいも完璧になりました。下に引いてある野菜の煮込みも肉の味わいを引き立ててくれていました。

・ワゴンから選ぶチ−ズ(26ユ−ロ)
シェフの出身地のサヴォワ地方のものもありました。ちょっとくせがありましたがおもしろい味でした





・プチフ−ル







・ア−ティチョ−クのタルト 野菜のコンフィのシャ−ベット・ほろ苦いア−モンド風味(26ユ−ロ)
野菜のデザ−トは甘さが控えめですが、充分にデザ−トとして美味しかったです。




・コ−ヒ−(5.5ユ−ロ)
チョコレ−トと薄く切ったスポンジケ−キがついてきました。サヴォワ地方のお菓子だそうです。





気がつくと0時になっておりほとんどの客が帰っています。会計を済ませてタクシ−を呼んでもらいます。ほどなくタクシ−が来たとのことで外に出ると、タクシ−に先に店を出た客が乗ってしまいました。こんなことは初めてです。普通はドアマンがタクシ−に客が乗るまで見送るものです。さっそくドアマンに文句を言ってタクシ−を改めて呼んでもらいます。中で待てと言われ店の中に戻りましたが、ドアのすぐ横で立たされたままです。5分ほどでタクシ−は来ましたが、あまりにもお粗末な対応でした。この件がなければ満足していたのでがっかりです。


ブリストル BRISTOL  2003年2月7日

高級ホテル ブリストルのメインダイニング
三ツ星に近いと言われる二つ星レストラン
サ−ビスはすばらしく、上を目指すという意気込みが感じられました

・頼んだ料理  ムニュ・デギュスタシオン 120ユ−ロ

・アミュ−ズのス−プ







・マレンヌ産のホタテ貝と牡蠣 ポロねぎ入りのヴェル−テ
とても濃厚な味わいでワインによく合いました





・小さな船の形をしたメルラン
上にパンの皮が載ったタラは船の形をしています。ケパ−風味のヘ−ゼルナッツ・バタ−ソ−スは量が控えめで、タラの美味しさを引き立てていました。




・ヴァンデ県産の鳩 鴨のフォワグラ・野菜のガルビュ−ル、野生のブイヨン
野菜と鴨のフォワグラを煮込んで鳩を添えた料理ですが、あまりにも塩辛くて食べれません。強めの塩加減はワインもすすみ好きなのですが、これはちょっとやりすぎです。


・熟成した季節のチ−ズ
ワゴンから3種類選びましたが、状態は申し分ありません





・焼いて蒸し煮してキャラメリゼした洋ナシ
洋ナシの焼き菓子とシャ−ベットとム−ス、さわやかな酸味が心地よいです





・ヘ−ゼルナッツのヌガ−が入ったチョコレ−トのサバイヨン
チョコレ−トクリ−ムの上にバニラアイス、柔らかいチョコとアイスの組み合わせに大満足でした




・シャンパ−ニュ(グラス) ロ−ラン・ペリエ ロゼ  25ユ−ロ
・ワイン  ニュイ・サン・ジョルジュ 99         92ユ−ロ
・ミネラルウォ−タ−(2本)                 16ユ−ロ 
・コ−ヒ−                            7ユ−ロ


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