2004年４月14日
辺境の地で味わう感動的な美味しさ
北海道のミッシェルブラス洞爺ジャポンの本店です
11月から3月までクロ−ズしており、ホテルも13室しかないので予約は困難と言われる本店ですが、クロ−ズ中でもＦＡＸやＥメ−ルで予約が可能です。ラギオ−ルという山奥で取れた野菜や香草をふんだんに使った独創的な料理は、もともとラギオ−ルで食堂を営んでいた親を継いで料理人になったミッシェル・ブラス氏が独学で作りだしたものです。科学者を志していたという彼の料理には、今までのフランス料理の伝統にとらわれない独特の発想が感じられます。北海道でも充分にそのすばらしさを堪能できましたが、その本店に行くというのはまた特別です。
パリ経由でリヨンで一泊、翌日列車でクレルモンフェランに向かいます。たった２両のディ−ゼルカ−でしたが、わずかながら一等のスペ−スもあります。トロワグロのあるロアンヌや、ヴィシ−を経由して２時間４５分かかってクレルモンフェランに到着しました。ここにはミシュランの本店があることでも有名ですが、パリからでも列車で３時間ほどで来ることができます。
ハ−ツでレンタカ−を借り、高速道路に入って一路南仏方面に向か
います。サンフル−ルまで１時間、高速を降りて山道に入ります。１本道なので迷うことはありません。途中でひとつ村を通りぬけてラギオ−ル村に着きます。ここはナイフの生産で有名な村です。村の中心から少し走って円形交差点を左に曲がりオ−ブラック方面に向かいます。ほどなくミッシェルブラスの看板があり、左に曲がって坂を上がって行くとミッシェルブラスのゲ−トに着きました。サンフル−ルから１時間半、クレルモンフェランからは２時間半のドライブでした。リヨンを出たのが１１時半、到着は５時半なので６時間かかりました。途中で降っていた雨は、４月にもかかわらず雪に変っていました。
チェックインして部屋に案内されます。丘の緩やかな斜面を利用してコテ−ジのように部屋が配置されています。中は広く現代的で使いやすいです。白い壁と天井がくつろげる雰囲気を作り出しています。天気がよくないので眺めはよくありませんが、晴れていればラギオ−ルの大地が目の前に広がっていることでしょう。冷蔵庫には自
家製のソ−ダ
、ヴィッテル、ペリエ、ヴィシ−のミネラルウォ−タ−が2本ずつ入っています。ソニ−製のオ−ディオはＣＤプレ−ヤ−で、イ−ジ−リスニングの音楽を聴くことができます。ベットの上にはお土産のリュックサックが置いてあります。部屋の建物はレストランとは別棟で、ドアで隔てられています。外から見えた特徴的な建物はバ−になっています。視界はよくありませんが、それでもラギオ−ルの大地が見渡せます。
20時になったのでディナ−に向かいます。2階のバ−ではすでに数組のゲストがアペリィフを楽しんでいますが、そのままサロンに向かいます。案内され入り口から廊下を通ります。横にせせらぎがあるのは洞爺ジャポンと同じです。明るい現代的なサロンもギャルソンの制服も北海道と同じなので、一瞬ここは本当にフランスなのかと錯覚してしまいます。テ−ブルのセッティングも石に挟まれて置かれた洋風せんべい？も同じです。ということは日本の支店がまったく本店と同じように作られているということです。
アペリテフィを勧められます。この地方の野草を使ったものもありますが、シャンパ−ニュを頼みます。料理はメニュ−にある二つのコ−スのうち、「発見と自然」にします。アミュ−ズは２種類、半熟たまごにビスケットをつけるものと、きのこを載せたカナッペが出されます。余分
な味付けがされていない、たまごを味わうアミュ−ズです。カナッペはソテ−されたきのこの旨みがよく出ていて、シャンパ−ニュとともに味わうと食欲が湧いてくるのを感じます。さらにスプ−ンに載ったアミュ−ズも３種類出されます。オマ−ルのコンソメジュレ、クスクス、炒めた肉のミンチのカプチ−ノソ−スかけです。
ワインは地元ラングドックのLalande de Pomero L'Durantou 2000 を頼みます。
「取れたての野菜のガルグイユ ハ−ブと芽の粒の香辛料」
いきなり主役の登場です。色鮮やかに盛り付けられたスペシャリテは予想どおりのすばらしさです。別々に煮込まれて皿の上で一緒になった野菜は、調理されることによって苦みが消え甘味と旨みが強調されています。さらにわずかに感じる酸味がアクセントになり、また脇に添えられた野菜のピュ−レとハ−ブ、粒状の香辛料によってこの上ない美味しさが感じられます。
「表面をさっと焼いたラングスティ−ヌ リンゴとジンジャ−のカプチ−ノソ−ス」
シンプルに焼かれた手長エビに軽く甘めのソ−スがかかっています。素材の旨みが引き立つ料理です。
「スライスした鴨のフォワグラのポワレ コンフィにしたイチゴのサ
ラダ、バニラとコショウ」さきほどと同じような石の皿に、スライスしたフォワグラとイチゴが載っています。横にはイチゴの甘いソ−スと粒状の胡椒が添えられています。副題に「フル−ツではないイチゴ」となっているように、イチゴはコンフィになって甘さが抑えられています。フォアグラは普通に美味しいのですが、このイチゴは特徴的です。普通のイチゴでは甘すぎて合いませんが、こういう形になると酸味が生きてフォワグラの旨みが増幅されます。また甘いソ−スだけではなく、甘辛い粒コショウが味を引き締めています。
「アヴァロン県の牛乳で作った黒トリュフのアイススリ−ム」
口直しは甘いミルククリ−ムの上に載せた、甘さを抑えたトリュフのアイスです。トリュフの味が強く感じられるゴ−ジャスな味です。
「鳩の胸肉のポワレ、サラサンの円筒状のバタ−菓子添え オリ−ブ仕立て」
メインの鳩は表面をかなり強めに、香ばしく焼きあがっています。付け合せの野菜とオリ−ブオイルの軽いソ−ス、そして粒状の甘草の香辛料が完璧なバランスで鴨を美味しく食べさせてくれます。
隣のゲストが連れたラブラド−ルレトリバ−がおとなしく伏せをしています。日本ではこんな一流店でペット同伴なんて考えられませんが、こちらでは自然なことのようです。
地元のライオ−ルというチ−ズで作ったアリゴがたっぷり出されます。チ−ズの風味が生かされ、もっちりしていて美味しいのですが、すでにお腹がいっぱいなので半分くらいしか食べれません。
チ−ズは地元産のブル−・デ・コ−スとロカマド−ルをいただきます。地方のお店だとめずらしいチ−ズが食べれるのがうれしいです。
「ドロドロのチョコレ−トが入った生暖かい焼き菓子、クリ−ムのアイスクリ−ム載せ酸味の効いた牛乳のソ−ス」
名物デザ−トの登場です。冷凍食品にまでなっているというこのデザ−トの特徴は、フォ−クを入れると流れ出すチョコレ−トです。とろけたチョコとクッキ−、アイスクリ−ムが混ざり合いみごとに調和しています。
「アンゼリカのシャ−ベット オレンジの皮と実のカプチ−ノソ−ス」
ふわっとしたオレンジのカプチ−ノソ−スの上に、アンゼリカのシャ−ベットが載っています。さわやかな味のシャ−ベットはとても軽い味わいです。
「りんごのゴ−フレット くるみとキャラメルのバタ−・塩バタ−風味
」りんごのクレ−プ包みです。バタ−の風味が活きています。
プチフ−ルはプレ−トに載っています。ム−スを一口サイズに固めたものを中心に５品、どれも軽く、いっぱいになったお腹にもやさしく、とても美味しいです。
４色のキャンディ−がオブジェに刺さっています。懐かしい味のキャンディ−で
す。
コ−ヒ−には、小さなカップにコ−ヒ−のペ−ストと甘いミルクが入ったものが添えられます。混ぜ合わせると美味なコ−ヒ−のデザ−トになります。最後まで工夫が凝らされていて楽しいです。
北海道でもミッシェルブラスの世界を味わうことができますが、この遠く離れた本店で味わうとまた格別です。フランス人のみのサ−ビスはとても暖かく、時折英語で話し掛けてくれ、とても楽しく過ごすことができました。ディナ−を終えて、静かな部屋に戻り静かな眠りにつきました。
翌朝の朝食は昨日と同じサロンで取ります。雨は上がりましたが、まだ視界はよくないので景色がいいとは言えませんが、それでも大地の広がる中で朝食を味わえるのはすばらしいことです。２種類ある中から高い方のＰｅｔｉｔ Dejeuner Friandを選びます。カフェオレと５種類のパン、ラズベリ-
のジュ−ス、フル−ツソ−スに入ったヨ−グルト
、ベリ−のジャム、蜂蜜、チョコレ−トクリ−ム、フレッシュチ−ズ。シンプルですがそれぞれの味わいが凄いです。特に３種類のジャムは絶品でした。こんなに遠くまで来たのですから、もう一泊してランチも楽しみたいのですが、駆け足旅行なので、もうチェックアウトです。
・料理 195ユ−ロ
・シャンパ−ニュ 17ユ−ロ
・ワイン（ハ−フ） ６０ユ−ロ
・コ−ヒ− ６ユ−ロ
・部屋（一泊） １９５ユ−ロ
方
がありません。それでもけっこう豪華なつくりです。テ−ブルにはウエルカムプレ−トが置いてあり、さっそく３種類の軽いお菓子を楽しみます。
「プロバンスの青アスパラガス ミントのソ−ス」
「クル−ズの牡蠣 トロワグロ風、スカンポとクミン風味」
「やわらかいフォワグラ、日本の真珠 ゆず風味添え」
「バカロ−のかりかりしたフライ 小えびのブイヨン」
「生暖かいハ−ブ風味のシェ−ブルのカネロニ」
「オレンジとコ−ヒ−のタルト」
ル−ツ、マンゴ−とパッションフル−ツのホワイトチョコレ−トサンド、いちごとチョコレ−トのタルト、どれもがすばらしい美味しさです。筒に入った焼き菓子が出され、コ−ヒ−とともに味わいます。
ショウ入れに変ります。
グリ−ンピ−ス」
「まぐろ ”すべての味” しょうが風味」
「ア−ティチョ−クとトリュフのス−プ シャンピニオンとトリュフを載せたブリオッシュ添え」
「薄切りの鴨肉とフォワグラ ほうれんそうの新芽のサラダ、リンゴと酢のソ−ス」
「果肉の赤いオレンジを添えたフォンダンショコラ プラリネのフユイテとチコレのクリ−ム」