オ−ベルジュ・デュ・ヴュ−・ピュイ　
AUBERGE DU VIEUX PUITS　 　　　　　　　　　　２０１１年１１月１２日

謎の三ツ星オ−ベルジュ



２０１０年のミシュランでいきなり三ツ星になったレストラン。２００５年からはエスポワ−ルに選ばれた中から三ツ星に昇格するのが慣例でしたが、その慣例を破ってノ−マ−クの二つ星から三ツ星に昇格しました。その急な三ツ星昇格の理由は何だったのでしょうか。オ−ナ−シェフのジル・グションは９６年にM.O.F.を取得しています。昨年からコック帽の数で（1〜5で５が最高）評価しているゴ−ミョ−では5つ帽の評価です。

オ−ベルジュ・デュ・ヴュ-・ピュイのあるフォンジョンク−ズは地中海沿いのワイン産地であるラングドック・ル−ション地方にあります。アクセスはパリから飛行機でトゥ−ル−ズに入り車でカルカッソンヌ経由で向うか、鉄道でパリからナルボンヌへ行き車で向かうかのいずれかです。トゥ−ル−ズからだと車で２時間近くはかかりそうですがパリからの移動が容易です。ナルボンヌからは車で30〜４０分と近いのですが、空路がなくＴＧＶでもパリから５時間かかります。昨年から開設された羽田-パリ間のＪＡＬ深夜便を利用して陸路で入ることにしました。
オ−ベルジュ・デュ・ヴュ-・ピュイはアラン・デュカスが主催するシャト−＆ホテル・コレクションに加盟しているので、予約は日本の予約センタ−で簡単に出来ました。

羽田を1：30の定刻よりやや遅れて出発したＪＡＬ41便は飛行中にその遅れを取り戻しパリには定刻の6：20に着陸しました。１時間後の7：26空港駅発のＴＧＶを予約していたのですが、入国審査に向うと長蛇の列で通り抜けるのに３０分以上かかり結局乗り遅れてしまいました。

9:28発のTGVでモンペリエまで、普通列車に乗り換えてナルボンヌには14：45着、事前にネットで購入したチケットは直通の１等で40ユ−ロでしたが、当日買ったチケットは２等で91ユ−ロでした。

タクシ−に乗り込み行き先を告げると地元でも有名なお店らしくすぐにわかってくれました。少し走ると両側にラングドック地方、オード地区、Ａ.Ｏ.Ｃ.コルビエ−ルのぶどう畑が広がってきます。40分ほどでフォンジョンク−ズに到着です（70ユ−ロ）。オ−ベルジュ・デュ・ヴュ-・ピュイの周辺はとても静かですが、この村そのものが静かなようです。








レストランの横の階段を上がるとプ−ルと８室のホテルがあります。案内された1泊205ユ−ロの部屋はシンプルですが落ち着いたくつろげる雰囲気です。















ディナ−の始まる19時半にレストランに行くとまだゲストはまばらです。アペリティフにはこの地方を代表するスパ−クリングワイン、リム−の泡、といきたいところですが、置いていないようなのでロゼのシャンパ−ニュ（24ユ−ロ）を頼みます。




メニュ−を見るとコ−スは３種類あります。一番高いコ−スはおまかせコ−ス、次の125ユ−ロのコ−スはスペシャリテで構成されています。もちろんスペシャリテを味わえるコ−スを頼みます。

始めのアミュ−ズは６種類、右から順番に食べるように勧められます。豚足、トリュフ・バタ−、ガスパチョ、イベリコ豚の生ハムなど使ったアミュ−ズは徐々に味が濃くなっていきます。






次のアミュ−ズはス−プです。具の入った透明なカボチャのキャンディーの上から熱いス−プが注がれると「カボチャ」が溶け出し完成します。適度に濃厚なヴル−テはカボチャとフォワグラの旨みが凝縮しておりこの上ない美味しさです。






グラスで頼んだ白ワインはコルビエ−ル（１２ユ−ロ）です。

「キノコと夏トリュフのピュレにのせた、メラノスポルム種トリュフで熟成したカリュス養鶏場産の卵、温かいミニ・ブリオッシュとカプチ−ノ」
いよいよスペシャリテの登場です。まずトリュフのピューレに載った卵が運ばれてきます。卵にナイフに入れるように言われ、ナイフを入れるとなぜか茶色のピュ−レが流れ出します。その上にソ−スとトリュフがかけられ完成です。ブリオシュとキノコのカプチ−ノス−プも添えられます。卵とトリュフの料理なのですが、卵の黄身が茶色に変化していることに何より驚かされます。分子調理法などの科学の力を借りず、トリュフバタ−による熟成だけで作り上げたそうです。一世を風靡した分子調理法などの科学の力を使った驚きの料理もすばらしいですが、自然の力で地道に作り上げた驚きの料理の方がはるかに温かみを感じ美味しく感じます。








「ニシヒメジのブイナ−ダ風」
スプ−ンにはニンニクとジャガイモをオリ−ブオイルで練って作ったルイユが載っています。そして皿の中央には干しタラのブランダ−ドと小魚を詰めたジャガイモの上に主役のニシヒメジが載り、周りには貝や細かく切った野菜がちりばめられいます。ギャルソンがガラスのポットに入ったラングドック地方のブイヤベ−ス「ブイナ−ダ」をルイユのスプ−ンの向けて注いでいきます。ルイユとブヤベ−スの香りが広がり目の前で料理が完成します。ヒメジをジャガイモの台から降ろしてからいただきます。ホクホクとした肉厚のヒメジに多めのルイユによって濃厚になったブイナ−ダのソ−スがよく合います。
















「森鳩の胸肉、雉のブリオッシュ」
レアの森鳩を味わう力強い料理です。添えられた栗の甘味がよく合います。付け合せは腿の挽肉をキャベツに包みブレゼしたものです。中に雉肉が入ったブリオッシュは、焼きあがったものをギャルソンが持ってテ−ブルを回り、切り分けてからサ−ブされます。ワインはコルビエ−ルの赤（１２ユ−ロ）を合わせます。






「洗練されたチ−ズのワゴン」
地元コルビエ−ル産も数種類あります。地元ならではの珍しいチ−ズを味わうのも地方旅行の楽しみです。








「コルビエ−ルのブドウの像、アニスのスフレ、オレンジのアイスクリ−ム」
熱いパンデピスのシロップが注がれるとブドウ型の透明なド−ムが溶けていきます。徹底した液体かけの演出はそれぞれが凝っていて飽きることがありません。近くのル−ション地方のデザ−トワイン（Ｖ.Ｄ.Ｎ）、モ−リ−の白（12ユ−ロ）で合わせます。






「チョコレ−トとフランボワ−ズのサブレ・フイユとシャ−ベット」
絶妙な組み合わせのデザ−トにはモ−リ−の赤（12ユ−ロ）を合わせます。




「コ−ヒ−とミニャルディ−ズ」
前半はいいペ−スで料理が出されましたが、後半はかなりのんびりペ−スで0時を回ってしまいました。でもシェフのジル・グションさんがテ−ブルを回ってきてくれたので遅くなった甲斐があるというものです。








美しい料理がサ−ブされ美味く味わうというだけではなく、運ばれた料理が目の前で仕上げられ、視覚と嗅覚でその変化を感じると、口にする前からその味わいを想像して楽しくなってきます。またその変化が分子料理法などの科学の力を使わずに、すべて手間をかけた自然な手法で行われていることに驚かされます。そしてその料理が完璧に美味しければ何も言うことはありません。おまけに地方ならではのコストパフォ−マンスの高さも魅力です。
おそらく何年も前からこういう料理を出しているのでしょうから、いきなり三ツ星になったのはチェックが行き届かずミシュランがエスポワ−ルにし忘れていたというところでしょうか？でもそれでは今までエスポワ−ルになって次の三ツ星を期待していたお店とシェフたちがかわいそうな気がします。


翌日の朝食はプ−ルサイドの専用サロンでいただきます。温かい料理も多く豪華な朝食です。













昨日乗ったタクシ−（１００ユ−ロ）に10：30に着てもらいナルボンヌへ行き、列車でスペインへ向います。バルセロナ・バル巡り・マドリッド・バル巡りを楽しみ、パリへ戻る予定です。


かかった費用
（ディナ−）
グラス・シャンパ−ニュ　２４ユ−ロ×2
ミネラル・ウォ−タ−　6ユ−ロ×3
コ−ス　125ユ−ロ×2
白ワイン（グラス）　１２ユ−ロ×2
赤ワイン（グラス）　１２ユ−ロ×3
デザ−トワイン　12ユ−ロ×2
コ−ヒ−　5.5ユ−ロ×2
合計　411ユ−ロ

（ホテル）
部屋　205ユ−ロ
朝食　25ユ−ロ×2

アガペ・シュブスタンス　
AGAPE SUBSTANCE　 　 　 　 ２０１１年１１月18日

今注目のレストラン

アルペ−ジュのサ−ビス出身のロ−ラン・ラペ−ルがオ−ナ−の「アガペ」の３軒目のレストラン。1店目のアガペは08年にオ−プンし一つ星を獲得しています。11年6月にオ−プンしたアガペ・シュブスタンスのシェフ　ダヴィッド・トゥテンはまだ30歳ですが、今パリで最も注目されているシェフのようです。

マドリッドからの夜行列車でパリに着いてすぐのランチは当初は軽く済ます予定でしたが、知り合いのソムリエの強い推薦で出発直前に急遽ＶＪデスクに予約をお願いしました。


店内はいたってシンプル。キッチンにつながるカウンタ−がメインで、壁際に2人席がいくつかあります。





昼のメインコ−スは６５ユ−ロ、素材だけが載っています。日本人のスタッフもいて運んできた料理について詳しく説明してくれます。






ベルス（野生のハ−ブ）のスポンジと柚子のジュレ






























リ−・ド・ヴォ−













ミニャルディ−ズで出されたジャック・ジュナンのパッション・フル−ツ・キャラメルは驚きの美味しさです。


素材の旨みが引き出された軽めの料理の数々は、無駄な装飾が取り除かれたシンプルな美味しさが楽しめます。また一皿の量が少ないので何皿でも食べられます。気軽にフレンチを楽しめるすばらしいお店です。
グラスで頼んだワインはアリゴテ、カベルネ・フラン、シュナン・ブラン（コト−・デュ・レイヨン）、すべてが意外な味わいでした。


かかった費用
コ−ス　65ユ−ロ×2
シャンパ−ニュ（グラス）　19ユ−ロ×2
ミネラルウォ−タ−　7ユ−ロ　
白ワイン（グラス）　9ユ−ロ×2
赤ワイン（グラス）　11ユ−ロ×2
デザ−トワイン（グラス）　14ユ−ロ×2
コ−ヒ−　6ユ−ロ×2

アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ　
ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHENEE　 　 　２０１１年１１月18日

ゴ−ジャスな美食の殿堂

今回の旅行で訪れた1軒目のオ−ベルジュ・デュ・ヴュ-・ピュイはアラン・デュカスが主催するシャト−＆ホテル・コレクションに加盟しています。締めくくりの最後のディナ−はグラン・シェフ、アラン・デュカスに敬意を表しプラザ・アテネに決めました。

9年ぶりに訪れたプラザ・アテネは相変わらずゴ−ジャスな雰囲気をかもし出しています。ワゴンに載ったシャンパ−ニュは3種類、96年のアンリオをグラスで選びます（36ユ−ロ）。コ−スは360ユ−ロの1種類のみと強気の設定です。
ワインはジュブレ・シャンベルタンのグラン・クリュをしつこく勧められましたが、予算の都合でプルミエ・クリュを頼みました。


「アミュ−ズその1」





「アミュ−ズその2」
美味しいですがグラン・メゾンには似合いません。


「ラングスティ−ヌとキャビア、コンソメ」


「野菜とフル−ツ」





「オマ−ル」


「鹿、ポワブラ−ド・ソ−ス」





「ヴォライユ、アルバ産トリュフ」




















「デザ−ト」





ハ−ブティ−は生ハ−ブから作ります。

ゴ−ジャスな雰囲気の中で味わうゴ−ジャスな料理はまさにフレンチの王道と言えるでしょう。当然ながら美味しく、サ−ビスも最高です。ゲストもこのホテルの宿泊者か富裕層がほとんどのようです。円高でお財布に余裕がある時にぜひ訪れたいレストランです。

かかった費用
コ−ス　360ユ−ロ×2
シャンパ−ニュ（グラス）　36ユ−ロ×2
赤ワイン（ボトル）　190ユ−ロ
ミネラルウォ−タ−（1.5本）　18ユ−ロ
コ−ヒ−　7ユ−ロ
ハ−ブティ−　9ユ−ロ
合計（税金込み）　1,016ユ−ロ

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