Flocons de Sel フロコン・ド・セル ２０１２年７月１２日
山の三ツ星レストラン
2012年のミシュランで三ツ星になったフロコン・ド・セル。高級山岳リゾ−トで有名なムジェ−ブにあります。オ−ナ−シェフはエマニュエル・ルノ−、同じサヴォワ地方出身の巨匠マルク・ヴェイラの右腕だった人物でMOFも取得しています。かつてムジェーブには冬だけ営業するマルク・ヴェイラの三ツ星レストラン「フェルム・ド・モン・ペ−ル」がありました。ムジェ−ブに久しぶりに三ツ星が復活したことになります。
ムジェ−ブはフランスのサヴォワ地方、ヨ−ロッパ最高峰モンブランの麓でイタリア国境に接する世界的観光地シャモニ−・モンブランの近くです。ムジェ−ブに行く前にアルプス観光をシャモニ−・モンブランで楽しんでみることにしました。
ムジェ−ブやシャモニ−・モンブランはフランスのロ−ヌ・アルプ地方にありますが、スイスのジュネ−ブから入った方が近くて便利です。ＪＡＬ405便でパリまで行きエ−ル・フランスに乗り継いでジュネ−ブには19：40に到着しました。
ネットで手配していた送迎車でシャモニ−・モンブランに向います。一人３６ユ−ロとお手ごろですが乗合なので他の乗客が揃うまで１時間近く待たされました。１時間１０分くらいかかり２２時ころにシャモニ−・モンブランに到着しました。
３日間のシャモニ−・モンブラン観光とサヴォワ地方の料理とワインを楽しんだ後にいよいよムジェ−ブに向かいます。当初はレンタカ−を使う計画でしたがシャモニ−・モンブランにはどの会社もレンタカ−オフィスを置いていないのでタクシ−利用に変えました。１６時ころＳＮＣＦシャモニ-・モンブラン駅からタクシ−に乗り込みました。ムジェ−ブの中心から離れた山の中にあるフロコン・ド・セルには1時間弱（90ユーロ）で着きました。続々と車が到着していてちょっとしたチェックイン・ラッシュでしたが、時折シェフが姿を見せ到着したゲストに挨拶していました。フロコン・ド・セルはルレ・エ・シャト−に加盟しているので日本の予約センタ−やＷＥＢで予約できるのですが、ミシュランの発表直後だったせいかどちらも使えず、ＦＡＸで予約しました。
ハ−ブ・ウォ−タ−を飲みながらしばらくロビ-でチェックインを待ちます。ロビ−や廊下には様々な絵が飾られていますが、良く見ると値段が付いているので販売もしているようです。
このユニ−クなシェフの木像はアヌシ−のマルク・ヴェイラでも見かけました。
入り組んだ廊下を部屋まで案内されます。客室は全部で8部屋ですが案内されたシャレ−には４つの部屋があるようです。何棟かのシャレ−で構成されていますが、それぞれが地下？通路でつながっているようです。
１泊２６０ユ−ロの部屋は山小屋風ですが豪華なつくりです。テ−ブルにはシェフの手書きのカ−ドが用意されていました。
部屋からは山ならではの景色が広がります。
リゾ−トのディナ−の始まりは早く７時からです。アペリティフはテラスで楽しむようですが、山の中腹は気温も低いので中に運んでもらいました。
シャンパ−ニュ（19ユ−ロ）、きのこクリ−ムのコロッケ、メレンゲとレマン湖の魚のカナッペ
コ−スは2種類（80ユ−ロ、149ユ−ロ）ありますが、スペシャリテの含まれる高い方のコ−ス、Ｍｅｎｕ Randonnee au Leutaz にします。
ワインはサヴォワの白といきたいところですが、シャモニ−でサヴォワの白をかなり飲んだので、Puligny
Montrachet 1er Cru Les Perrieres 2008 Etienne Sauzet（165ユ−ロ）にしました。
「凍ったトマト、‘クリミアの黒’」
刻んだトマトは濃厚ですがアニス風味のソ−スと上に載った薄いトマトの氷で爽やかな仕上がりです。
「山のポレンタ」
小さなきのこが入ったポレンタはトリュフのソ−スでいただきます。イタリア国境に接するこの地方ではポレンタも一般的な料理のようです。
「野生のきのこ、メリッサとカタバミ」
マリネした野草ときのこ、野草のパウダ−もかけられています。ほのかな酸味で野草とキノコの旨みがシンプルに味わえます。
「レポンスの根とグリ−ンピ−スのモワル−、ニワトコの花とグリ−ンピ−スの鞘のブイヨン」
大きめのグリ−ンピ−スのようですが、つぶしたグリ−ンピ−スを練って造られています。濃厚なピュ−レと軽いブイヨンを合わせて’再構築’されたグリ−ンピ−スを味わいます。
「レマン湖産のフェラ」
うなぎのような細長いフェラ、レモンのピュ−レとソ−スを合わせると魚の美味しさが引き立ちます。
「カワカマスとカワメンタイのビスケット、玉ねぎときのこのブイヨン
フランスとスイスに接するレマン湖は魚の種類も豊富なようです。２種類の魚の味わいが活きたクネルの上にはカリカリのビスケット、きのこのソ−スで魚の旨みが増幅されます。
「ザリガニのモワル−、ア−モンド風味のビスク」
濃厚なビスクですがア−モンド風味のカプチ−ノ仕立てのおかげで軽やかに味わえます。
「ジン風味で軽く燻製にした農場の鳩、カタバミと新野菜」
軽く燻されてから焼かれた鳩には癖のない鳩肉の美味しさのみが感じられます。
エティエンヌ・ソゼ、ピュリニ−・モンラッシェ、レ・ペリエ−ル08はふくよかな果実味とエレガントなミネラル感で特に後半料理との相性が良くすばらいワインだったのですが、鳩にはサヴォワの赤ワイン、モンドゥ−ズをグラスで合わせました（１１ユ−ロ）。色濃くスパイシ−、タンニンも豊富ですが重くはなく、この料理にはぴったりのワインでした。
「皿の上の牧場」
チ−ズはトム・ド・サヴォワ、ルブロッション、ボ−フォ−ルなどサヴォワ地方のものが載っています。
美人のマダムが客席を回ってきます。シェフは料理に専念しているようです。客層はビジネス客もいますがリゾ−トらしく家族連れが多いようです。
「デザ−ト その1」
野草を使ったデザ−トです。
「デザ−ト その2」
雪をイメ−ジしたデザ−トのようです。
「ミニャルディ−ズ」
「ハ−ブティ−」
部屋に戻ろうとするとマダムがやってきて「シェフがあいさつする」とのことで厨房に案内されます。シェフが少し手を止めて挨拶してくれました。
部屋に戻るとテ−ブルにチェリ−とラズベリ−が置かれていました。
翌朝の朝食は昨夜と同じサロンでいただきます。シンプルなコンチネンタル・ブレックファ−ストは２０ユ−ロ、３０ユ−ロのグルメ・ブレックファ−ストもあります。
コンチネンタル・ブレックファ−スト（20ユ−ロ）
エマニュエル・ルノ−の料理を味わうと「シンプルに調理し素材を活かす」というわけではなく、様々な技術によってそれぞれの素材の美味しさが際立っているのがわかります。見た目はシンプルですがその味わいには奥行きがあり、それぞれの食材の究極の美味しさが味わえます。
シェフが鬼才、マルク・ヴェイラの右腕だったのは１５年も前のことだそうです。野草の使い方などその影響を受けているのは事実ですが、マルク・ヴェイラとは違った独自の世界が表現されています。
豊かな自然の中の豪華なシャレ−に泊まってその豊かな自然からはぐくまれた食材を使った芸術的な料理を味わう。都会で味わう豪華なフレンチも魅力的ですが、リゾ−ト地で味わう素朴なフレンチもまた格別です。
三ツ星になってまだ数ヶ月、シェフやマダム、他のスタッフもその喜びの中で仕事をしているようで、訪れるゲストへの感謝の気持ちがひしひしと伝わってきます。まさに今いちばん輝いているレストランでしょう。
冬でも有名なスキ−リゾ−トのムジェ−ブ、スキ−場へは１５分ほどですが車で送迎してくれるそうです。シャモニ−・モンブランほどの華やかさはありませんが、この静かな大人のリゾ−トでぜひスキ−シ−ズンに滞在してみたいものです。
1１時にチェックアウト、頼んでいたメニュ−にはシェフのサインとイラストまで添えてありました。おみやげにジャムもいただき、シェフと記念撮影してタクシ−へ、ジュネ−ブ空港までは１時間ちょっと（２５０ユ−ロ）、14時発のエ−ル・フランスでパリに向いました。
かかった費用
（ディナ−）
コ−ス・メニュ− 298ユ−ロ（２名）
シャンパ−ニュ（グラス） 38ユ−ロ（２杯）
白ワイン（ボトル） 165ユ−ロ
赤ワイン（グラス） 22ユ−ロ（２杯）
ミネラル・ウォ−タ− 5.5ユーロ
ハ−ブ・ティ− 14ユ−ロ（２名分）
合計 542.5ユ−ロ
（ホテル）
部屋 ２６０ユ−ロ（１泊）
朝食（コンチネンタル） 40ユ−ロ（２名）
LEDOYEN ルドワイヤン 2012年7月13日
伝統と革新のバランス
歴史と伝統のレストラン ルドワイヤン。ブルタ−ニュ出身のシェフ クリスチャン・ルスケ−ルが三ツ星を獲得してからすでに１0年も経過しています。その評判が衰えることがないルドワイヤンに９年ぶりに訪問することにしました。
階段を上がり２階へ案内されるとそこには華やかなサロンが広がっています。パレスホテルのレストラン以外の三ツ星でこれだけ豪華な雰囲気を持つのはルドワイヤンだけでしょう。
アペリティフのシャンパ−ニュはロゼ、プレステ−ジ（ドン・ペリニヨン）、ブラン・ド・ブランの３種類、シャルドネのみで造られたブラン・ド・ブラン（ドゥラモット2002、28ユ−ロ）にしてみます。
コ−スは３種類のスペシャリテ（ラングスティ−ヌ、イシビラメ、リ−ドヴォ−）が含まれた210ユ−ロ、それぞれの皿に合わせたグラスワインの付くコ−スは310ユ−ロ、料理以外にも3種類出されるチ−ズにそれぞれ3種類のワインが付いてくるのが特徴です。
今回は少しずつたくさん味わうコ−スではなく、食べたいものをたくさん味わうアラカルトにしてみます。前菜が６種類、魚が４種類、肉が５種類のほかにスペシャリテ３種類から選べます。70〜80ユ−ロ台が多くパリのグラン・メゾンにしては
良心的な値付けです。
料理は比較的安くあがりそうそうで、おまけに歴史的な円高なので、ワインはちょっと奮発してみます。ソムリエと相談して選んだ白ワインは、ＣHEVALIER
MONTRACHET MICHEL NIELLON 2002（650ユ−ロ）です。
「アミュ−ズ その1」
アミュ−ズ その2」
「アミュ−ズ その3」
「スズキのカルパッチョ」（78ユ−ロ）
アラカルトならではポ−ションですが、回りに敷かれたゆず風味のジュレのおかげで飽きることなく食べられます。
「乳飲み仔豚のコンフィ」（78ユ−ロ）
抜群の火入れでやわらかく仕上がった仔豚をキャラメリゼした玉ねぎのソ−スとピュ−レでいただきます。文句のつけようのない完璧な料理です。
ミッシェル・ニ−ロンの02年シュバリエ・モンラッシェ、選りすぐった花畑の中にいるような香りと果実味・酸味・ミネラル感のバランスの良い味わい、そしてエレガントな余韻がいつまでも続いていきます。香りは花畑からパイナップル・タルト、後半は蜜の香りが感じられました。ソムリエがこのワインを「エボリュ−ション」と表現していましたが、その意味がよくわかる味わいです。このようなすばらしいワインを味わうにはルドワイヤンのようなレストランは最高の舞台と言えるでしょう。
「チ−ズ」（30ユ−ロ）
ワゴンからチ−ズを選びます。フランスのグラン・メゾンでいただくチ−ズは熟成度合いがどれも申し分なくはずれがありません。
デザ−トはパスしましたが、シェフの出身地ブルタ−ニュの郷土菓子クイニ−アマンとミニャルディ−ズをいただきちょっとしたデザ−ト気分を味わえました。
8時からのスタ−トでコ−スを頼むと大体は１２時ころまでかかりますが、今日はアラカルトなので３時間かからずに終了です。
元々雰囲気は最高で、料理は斬新さと伝統のバランスも良く、以前気になったサ−ビスも今回は改善され、おまけに値段もリ−ズナブルとなればもはや完璧です。
かかった費用
シャンパ−ニュ（グラス） 56ユ−ロ（２杯）
白ワイン（ボトル） 650ユ−ロ
アラカルト（前菜） 156ユ−ロ（２名）
アラカルト（肉） 156ユ−ロ（２名）
チ−ズ 60ユ−ロ（２名）
ミネラル・ウォ−タ− 7ユーロ
合計 1,085ユ−ロ
翌日７月１４日はバスティ−ユデイ、シャンゼリゼ通りの軍事パレ−ドの交通規制が２時すぎまであり、３時になっても凱旋門からの空港行エ−ル・フランス・バスが動きません。タクシ−でも渋滞が予想されたので仕方なく近郊電車ＲＥＲで空港まで行き、19：30発のＪＡＬ４０６便で帰国しました。
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