Residence de la Pinedo 2013年７月12日
海の三ツ星レストラン
南仏プロヴァンスの高級リゾート、サン・トロペに今年新たな三ツ星レストランが誕生しました。サン・トロペでも有数の高級リゾート・ホテル「レジデンス・ド・ラ・ピネード」のレストラン「ラ・ヴァーグ・ドール」です。シェフのアルノー・ドンケルはまだ35歳で最年少の三ツ星シェフになりました。
ちょうど７月にスペイン旅行（イビサ、バルセロナ）を計画していたのでその帰りに寄ってみることにしました。予約はVJデスク（VISAジャパンデスク）にお願いしましたが、当ホテルの加盟するリーディンホテルズ・オブ・ザ・ワールド東京デスクを通じての予約となりました。当初は１泊でと思っていましたが、「予約は２泊以上で1泊分の予約金を支払い、ホテルの予約が完了してからレストランの予約をするので、ホテルが取れてもレストランの予約が取れるかどうかはわからない。また予約と同時に150ユーロのキャンセル料がかかる。」との回答でした。宿泊料金はスタンダード・シー・ビュー・ルーム１泊1290ユーロ、2泊で2580ユーロ、コンチネンタルの朝食と昼食が付きますが、ハイ・シーズンのせいもありかなりの高額です。予算オーバーですがここまでフランスの三ツ星レストランを追いかけてきたのですから頑張って行ってみることにしました。
サン・トロペは南仏のマルセイユとニースの間、カンヌ寄りにあるサン・ラファエルが最寄駅です。ニースからは1時間ほど、パリ・リヨン駅やシャルル・ド・ゴール空港駅からはニース行きのＴＧＶで5時間ほどかかります。サン・ラファエルからサン・トロペまでは船（1時間ほど、1日4〜5便）かバス（1時間半ほど）、タクシーやレンタカーが利用できます。海沿いのわかりやすい道なのですが、夏のシーズン中は渋滞がひどく、バスで3時間かかることもあるそうです。
バルセロナを9時に出て列車3本を乗り継ぎ17時にサン・ラファエルに着き、レンタカーでサン・トロペに向う予定でしたが、ニース行きのＴＧＶが3時間半も遅れ、結局サン・ラファエルからはタクシーで向いました。時間が遅かったおかげで渋滞もなく1時間ほど（95ユーロ）でサン・トロペの街の手前にあるレジデンス・ド・ラ・ピネードに着きました。
完璧なおもてなしで部屋まで案内された後でサン・トロペの街まで出ました。シャトル・サービスは一人5ユーロで帰りも電話すればピックアップしてくれます。
朝食は7時半から。コンチネンタル（40ユーロ）は無料ですが、アメリカン（50ユーロ）やアラカルトで頼むと追加料金がかかります。
まずはスムージーが出されます。
ヨーグルトは好きなものを選びます。
コンチネンタルブレックファースト
エッグベネディクトは別料金（38ユーロ）
目の前にプライベートビーチ、対岸はサン・マキシマム
テラスレストラン、夏は朝食から昼食・夕食のすべてがここ
バルコニー
部屋からの眺め
昼食も朝食と同じテラスレストランです。飲み物は別料金ですが料理はメニューから何を頼んでもOKです。
昼のメニュー、ア・ラ・カルトですが種類は豊富です。メインの付け合せは自由に選べます。
昼食のパンも種類が豊富です。
シーザーサラダ、ビール（ハイネケン、クローネンベルグ）
ボロネーゼ、パスタは種類とソースを自由に選べます。
量が多いのでシェアしてもらいますがこれでもハーフポーションです。
タルタルは目の前で調理してくれます。
シャトー・ミラヴァル Ａ.Ｏ.Ｃ.コート・ド・プロヴァンスは南仏品種ロール主体のフルーティーな白ワイン。凝縮した果実味と爽やかな酸味のバランスがすばらしい。オーナーはあのブラッド・ピッドとアンジェリーナ・ジョリー。
伊勢海老のグリル チェリートマトとオニオンのソース
付け合せの野菜
プライベートビーチ、向こうはサン・トロペの港です。
レジデンス・ド・ラ・ピネード（松の木の館）、名前のとおり立派な松に覆われています。
ディナーは７時半のスタートです。サロンのドアが開き中へ入りますが結局テラス席へ案内されます。サロンはまったくセッティングされていないので夏場はテラス席のみでの運営です。ということは夕食のレストランはここしか無いことになるので、席数が少ないこのレストランは宿泊者専用となるのでしょう。
朝食や昼食と同じテラス席ですが、メニューには「ラ・ヴァーグ・ドール（金の波）」と記入されており、まさしくここが今年の新三ツ星レストランです。
コースは２種類、おまかせの５皿のコースが245ユーロ、スペシャリテを含んだ8皿のコースが295ユーロです。68〜125ユーロのアラカルトも種類が豊富で、２品がセットになっているものやパスタもあり連日食べても飽きることはなさそうです。
一度きりのディナーなので295ユーロのコース「Balade Epicurienne（An Epicurean
Adventure）」にしました。アペィリティフにはジョセフ・ペリエNV、爽やかでフルーティー、熟成感もありこの後の料理にも合いそうなシャンパーニュです。
ワインリストにはプロヴァンスのものが豊富です。選んだのはシャトー・シモーヌの白、プロヴァンス有数の白ワインの一つです。南仏品種のクレレット主体ですが、果実味豊かで適度な酸味、マルサンヌやルーサンヌを使ったローヌの白に似ていますが、バランスが良く、より華やかな味わいで、魚料理全般に良く合いそうです。
アミューズその1 ガーリック風味のさざえ 、その2 海藻入りのクラッカー
アミューズその3 ナッツの載った魚のすり身のマシュマロ
アミューズその4 アンチョビのフリット
オリーブオイルはサントロペ近郊産のペッパー風味、シチリア産のナチュラルとレモン風味の３種類です。
「ブリとマンダリンオレンジでマリネしたかに肉、タイムの葉、生の小さな野菜と軟らかい若芽」
ブリとブリに挟まれた蟹肉をオレンジのピューレとグレープフルーツのソースでいただきます。オレンジで隠された蟹肉の濃厚な旨みが徐々に感じられ、割とあっさりしていたブリの味わいに刺激を与えます。グレープフルーツの軽いソースとオレンジの濃いピューレでバランスの良い味わいです。付け合せの野菜は生や一部だけ衣がついています。シャーベット状になったグレープフルーツのソースには心地よい酸味が感じられ野菜を爽やかにいただけます。
「小さな伊勢海老とボラ 2つのサービスで、深海のジュレ、ゆずとメリッサ草のコライユソース」
大きな石のプレートに載った冷たい料理が運ばれてきます。茹でた伊勢海老には柚子風味のコライユソースをかけていただきます。海老の頭を使ったコライユソースは本来は濃厚ですが柚子とハーブでとても軽く、伊勢海老の味わいを引き立てます。軽く火の通った四角いボラの上にはキャビアと海水のジュレとアッケシソウの茎が載っています。やや塩気を落としたキャビアはさくさくと食感が良くジュレと茎の塩気を補いやわらかく薄味のボラを美味しく食べさせてくれます。付け合せのアッケシソウの茎は茹でられ、葉は海老のだしで煎じられています。添えられたバーベナの花と葉でさらに華やかな色合いです。
ガラスの器は温かい料理です。同じ食材を今度は違う趣向ででいただきます。こちらは濃厚な旨みを感じますが、泡立てたバターソースのおかげで余韻はあくまでも軽いです。軽いだけでは物足りないゲストをも納得させるすばらしい演出です。
「フォアグラとトリュフを詰めたズィトーネパスタ パルメサンチーズのグラティネ、タイバジルと蒸し煮した紫アーティチョーク」
パスタを使うのは地中海沿いでイタリアに近いという影響もあるのでしょう。フォワグラとトリュフが詰まった穴あきロングパスタなんて美味しいに決まっていますが、トリュフソースの上にバジルとアーティチョークのソースが二重にかけられ、重厚なだけでなくバランスの取れた美味しさが楽しめます。食感の良いアーティチョークもパスタの重さを和らげています。パルメサンチーズのグラティネは見た目はまるでトリュフのようです。
「スズキと軽く蒸し煮したカラビネーロ ローマ・トマトとハマグリのライム風味ヴィエルジュ・ソース、オレガノでスモークしたズッキーニ」
大きなスズキの切り身にはスペイン産の海老が載っています。ソースは野菜のソース、ソース・ヴィエルジュです。オリーブ・オイル、レモン・ジュース、ライム、バジルがベースで刻んだトマトとハマグリが入っている夏にぴったりのソースです。トマトの旨みとハマグリのだしが効いていて、スズキと海老をさっぱりと食べさせてくれます。泡だてたバターソースでいただくハマグリは濃厚な旨みが楽しめます。付け合せのズッキーニはライムのソースでいただきます。
「タイムの花のグラニテ、フィレンツェ産のういきょうのシャーベット」
ウイキョウのシャーベットはねっとりとしてやわらかく、くせになりそうな食感と甘さです。
「ブルー・オマールと農場産ホロホロ鳥のポトフ 野菜とハーブ、マリネした生姜」
まずはホロホロ鳥やオマール、野菜の入ったスープ皿が運ばれてきます。次に土瓶に入ったそのスープが注がれポトフの完成です。軟らかいホロホロ鳥、キャベツに包まれた肝臓、オマール、葱などの野菜に生姜の効いたスープがしみ込み、満杯のはずの胃にスゥーと吸い込まれていきます。具も美味しいのですが何と言ってもこのスープの美味しさです。コクがあるのに生姜のおかげでとてもさっぱりしており何度でも土瓶からおかわりしてしまいます。
「放牧山羊のブルス マルセイユの凝乳ヨーグルト、洋ナシの2つの構成、モール地域のサフラン、ブーテリアンのオリーブオイル」
他のテーブルではいくつもの大きなガラスの蓋に覆われたワゴンからチーズを選んでいますが、このコースではデザート系のチーズの皿が出てきます。プロヴァンスのシェーブルチーズ、ブルスとヨーグルトアイスが洋ナシとそのソースと一緒に出されます。
ゲストのいないサロンにも明りが灯ります。
「ルバーブと青りんご、カフィア・ライムでのリフレッシュ」
コブミカン（コンババ、カフィアライム）はライムの一種です。まずはそれらのジュースを飲んでから、青リンゴのスフレとルバーブとコンババのアイスクリームをいただきます。酸味の効いた温かく軽いスフレと冷たく風味豊かなアイスクリームの組み合わせは絶妙です。
この後はプチフールが続きますが旅の疲れがどっと出てきました。明日の帰国に備えて早めに部屋に戻ることにしました。もっと粘ればシェフに挨拶できるかもしれないと思うとちょっと残念です。
新三ツ星シェフ、アルノー・ドンケルの料理は地元の豊かな食材の個性を野菜やフルーツ、だしを旨く組み合わせて引き立たせるという軽快なものです。しかしただ軽いだけではなく、随所に濃厚さも織り交ぜて「軽くて物足りない」と思うゲストをも納得させる両面作戦です。軽くてヘルシーな料理は時代の要請なのでしょう。良い食材をシンプルに調理すれば当然軽くて美味しい料理が出来上がります。しかしフレンチであるからにはそこには工夫が必要です。様々な技法や組み合わせを通じて食材をより美味しく変化させる。時代は変わってもフランス料理の基本理念は不変です。今後１０年、２０年経ってもその時代の要請と共にフランス料理は永遠に変化し続けていくことでしょう。
記念のメニュー
翌朝は頼んでいたメニューをもらい8：30にチェックアウト。頼んでいたタクシーでサン・ラファエルへ。１時間ちょっとで到着し（130ユーロ）、10：22発のＴＧＶでシャルル・ド・ゴール空港駅へ（１等2人350ユーロ）、15：52の定刻通りに到着し19：30発のＪＬ406便で帰国しました。
かかった費用（レジデンス・ド・ラ・ピネード 2泊）
ホテル
１泊 1,290ユーロ×2
税金 4ユーロ×2
シャトルサービス 10ユーロ
朝食（追加） 38ユーロ
昼食時飲み物 79ユーロ
夕食
コース 295ユーロ×2
シャンパーニュ（グラス） 20ユーロ×2
ミネラルウォーター（シャテルドン） 16ユーロ
ボトルワイン（白） 100ユーロ
夕食計 746ユーロ
合計 3,461ユーロ
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