ル・プチニ−ス　Le　Petit　Nice　　２００９年２月11日

魚料理の殿堂



フランス第二の都市マルセイユに1917年にオ−プンしたプチ・ニ−ス。長らく2つ星でしたが、パセダ家の３代目ジェラ−ル・パセダが２００８年に念願の三ツ星を獲得しました。

パリに着いた１０日の夜はガ−ル・ド・リヨン構内にあるル・トラン・ブル−で夕食を取り、11日の15：１５発のiDTGV7907に乗り18：34にマルセイユ入りしました。タクシ−でプチ・ニ−スに向かいます。タクシ−に乗り10分もするとプチ・ニ−スに着きますが、手前の路地に入ると急に道幅が狭くなります。車１台がぎりぎり通れるくらいです。ホテルの部屋は16室で250〜750ユ−ロです。FAXで直接２５０ユ−ロの部屋を予約しました。予約と同時に２５０ユ−ロがクレジットカ−ドから引かれますが、最近は予約時点で全額か一部の部屋代を支払うのが一般的になってきたようです。到着すると３階の部屋に案内されます。いちばん安い部屋でも海に面しています。冷蔵庫は有料ですが、コルシカ島のミネラルウォ−タ−が置かれています。









8時になったので階段を下りてレストランに向かいます。フロントにはちょうどシェフのジェラ−ル・パセダさんがいて挨拶してくれました。アペリティフをレストランの向かいのサロンでいただきながらメニュ−を眺めます。シャンパ−ニュはペリエ・ジュエのプレステ−ジ、ベル・エポック（35ユ−ロ）です。コ−スは2種類あって、165ユ−ロのコ−スは3〜4皿の魚料理と肉料理が1皿、230ユ−ロのコ−スは魚料理だけで１０皿とチ−ズとデザ−トが付きます。メインに肉も食べたいところですが、今日はこの店の特徴である魚料理を徹底的に味わってみることにします。



「アミュ−ズ」
小魚のフリット、かつおのマリネ、いかと野菜のマリネ。
ふわっと揚げられたフリットにアイオリソ−スをつけていただくと小魚の旨みが一瞬で口に広がります。その後で優雅な酸味と果実味のベルエポックをいただくと幸せな気分になってきます。フレンチではあまり見かけないカツオですが、オリ−ブオイルでやさしく仕上げられています。野菜のマリネのほのかな酸味も食欲を刺激してくれます。3つずつ並んでいると「それぞれが違う味わいでは？」と期待させますが全部同じものでした。


ワインリストも渡されます。プロヴァンスのワインと言えばロゼが有名なので、今日のコ−スに合うロゼを勧めてもらいます。ソムリエのお勧め、PLETTE　ROSE　2007　CHATEAU　SIMONE（108ユ−ロ）を頼みます。

アミュ−ズを食べ終えてダイニングに向かいます。残っているシャンパ−ニュは席まで持ってきてくれます。昼間なら目の前に明るい地中海が広がって見えるのですが、この季節の８時だとすでに真っ暗です。どうせ来るならやはり夏場の方が海沿いの雰囲気を楽しめることでしょう。でも暗くても入り組んだ海岸線沿いの明かりが遠くに広がりなかなかの雰囲気です。




「地中海産の伊勢海老　ロ−リエのスプレス　洋ナシときゅうり」
まずは細長い皿に載せられたグリ−ン・オリ−ブのタプナ−ドと生牡蠣をいただきます。シンプルな美味しさの牡蠣と旨みの凝縮したタプナ−ドの組み合わせはスタ−タ−としては最適です。伊勢海老はそのやや濃厚な旨みがアイオリソ−スと洋ナシの甘味でやさしく包みこまれていて軽快な仕上がりです。





「サラン、液体状のニンジン」
サランという聞いた事がない小魚ですが、香ばしく焼かれていてニンジンの甘味を感じるソ−スが良く合います。典型的な魚料理といった感じです。
横に置かれた皿は、ニンジンを液体状にして？作られたスパデッテイです。流行の分子調理法で作られたのでしょうか。見た目はきれいですがあまり美味しくありません。余計な一皿という印象です。





「一本釣りのスズキ　ルシエ・パセダ」
緑色と黄色の色鮮やかなこのスズキの料理はシェフ、ジェラ−ル・パセダのスペシャリテです。魚・野菜・ハ−ブのブイヨンで蒸し焼きにされたスズキ、上にはズッキ−ニのストライプとオリ−ブ・オイルに漬けられたトリュフが載り、下にはトマト・レモン・トリュフ・ズッキ−ニ・きゅうり・バジルなどを軽く茹でて作られた付け合せが敷かれています。スズキと野菜の旨みがパ−フェクトに一体化したすばらしい料理です。野菜のナチュラルな甘味が魚の旨みを引き立てて、さらに別の次元の美味しさへと進化しています。今まで出会った魚料理でこれ以上のものをすぐには思い出すことができません。



「ル・デンティ、ジュ・ド・ラ・タント・ニア」
軽く茹でたイカと野菜をブイヨンと合わせた野菜のソ−スでいただきます。野菜と魚の旨みが見事に調和しています。



「パセリ風味のトンテ−ヌ、濾したトマトとウニ」
濃厚な魚料理です。だしが強く効いたス−プとそのス−プがよくしみ込んだ魚はとても力強い味わいです。
濾されたトマトは魚のだしと合わせてウニと一緒に固められています。トマトの酸味よりもだしの強さが目立ちますが、果実のム−スが味わいを滑らかにしてくれます。





「生の魚　ベルガモットの皮と桃」
薄く切られた生のヒラメが鮮やかに盛り付けられています。桃の甘味とベルガモットの酸味がヒラメの旨みと一体化しています。ひとつの素材だけではなく他の食材と合わせて美味しさを進化させるというのはフランス料理の醍醐味ですが、それを生の魚でできるシェフはそう多くはいないでしょう。生の魚を刺身で食べるより美味しい、と思わせる機会はそうはありません。



「イソギンチャク　とろっとしたヨ−ド、キャビア入り牛乳のム−ス、軽いベニエ、クレソンと貝の小さなブイヨン」
とても珍しいイソギンチャク料理の数々が登場します。口に入れると磯の香りが広がります。よく言われているように牡蠣の風味に似ています。凄く美味しいというわけではありません。工夫して美味しく食べられるようにしたという印象です。













「ジンジャ−風味のブルタ−ニュ産のオマ−ル」
茹でたオマ−ルをかんきつ類と合わせた軽めの仕上がりです。ラビオリに包まれたオマ−ルとイチョウガニの身はジンジャ−風味のあっさりしたス−プと共にいただきます。どちらも軽快な味わいです。





「入荷した魚としぼったフヌイユ」
最後の魚料理はヒラメです。蒸した身にはウイキョウが載せられ、ウイキョウのソ−スが添えられます。その日の一押しの魚をシンプルに食べてもらおうという趣向です。添えられたサラダも非凡な美味しさです。





今日のワイン　シャト−・シモ−ヌのロゼは魚料理によく合っていました。ジュ−シ−さとエレガントな酸味、またその鮮やかな色で最後まで楽しめました。

「チ−ズ」
チ−ズはワゴンから選びます。シェ−ブルにはめずらしい地元産のものが多くありました。



「アヴァンデセ−ル」
オレンジの酸味が利いて爽やかな後味です。


「2種類のデザ−ト」
冷たいデザ−トと温かいデザ−トはどちらも洗練された味わいで美味しいのですが、量が少ないのが残念です。





「ミニャルディ−ズ」
最後にコ−ヒ−と小菓子をいただいてディナ−を締めくくります。





今日は魚料理を何皿食べたでしょうか。バタ−や生クリ−ムをあまり使わず、野菜や果実の甘味や酸味、そして魚のだしをうまく組み合わせた料理は、軽快でありながらも強弱を使い分けたアクセントが効いているので、次にはどんな料理が出てくるのだろうと期待感が最後まで持続しました。ただすべてが魚料理なので、さすがに魚料理自体にやや飽きがきてしまったのは事実です。でもこのレストランの魅力はなんと言っても魚料理なのですから、何度もこのお店に来れないのならこのコ−スを選ぶのがベストでしょう。


部屋に戻るとテ−ブルには「おやすみプチ・フ−ル」が置かれていました。どれも美味しかったですが、パレット状に仕上げられたフル−ツが絶品でした。





翌朝の風景









翌朝の朝食は昨夜のアペリティフの時と同じサロンでいただきます。コンチネンタルにフル−ツ・ハム・シリアルが付く「プチ・デジュネ・グルマン」が30ユ-ロです。





となりの席にいたブルドッグがおねだりに来ました。




費用（ディナ−・２人分）
・ムニュ（海の発見）　　460ユ-ロ
・シャンパ−ニュ（グラス）　　70ユ-ロ
・ワイン（ボトル）　　108ユ-ロ
・コ−ヒ−　　17ユ-ロ
・エビアン（２本）　　17ユ-ロ
　
部屋　250ユ-ロ
朝食　60ユ-ロ


１２日は旧港エリアでもう一泊してマルセイユ観光を、ランチをレ・ザルスナルで、ディナ−はブイヤベ−スで有名なミラマ−ルで食べました。１３日のマルセイユ発10：28、パリ着13：37のiDTGV7906でパリに戻りました。

ピエ−ル・ガニエ−ル　Pierre　Gagnaire
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年２月１３日

巨匠ピエ−ル・ガニエ−ル

今や東京、香港などにも支店があるピエ−ル・ガニエ−ル。その勢いは留まることがありません。

世界同時不況とは言っても、金曜日の夜に人気店のディナ−を押さえるのは大変です。三ツ星で唯一ランチでしか訪れていないアストランスに何とか行こうと思い、VJデスク（VISAジャパンデスク）に１２日の午後まで頑張ってもらいましたが、結局キャンセルが出ず、友人に押さえておいてもらったピエ−ル・ガニエ−ルに行くことになりました。

予約の８時半に歩いてホテル・バルザックに向います。金曜の夜だけあってすでにかなりのゲストが入っています。アペリティフのノンビンテ−ジのシャンパ−ニュは19ユ-ロです。メニュ−は日本語のものもあります。コ−スは２種類、350ユ-ロのトリュフのコ−スもありますが、255ユ-ロの「冬のコ−ス」にします。ワインは赤が飲みたかったので、ソムリエのお勧め、２００３年ヴォ−ヌ・ロマネ・ラ・コロンビエ−ル　コント・リジェ・ベレ−ル（168ユーロ）にしました。

「アミュ−ズ　その1」


「アミュ−ズ　その2」





「生牡蠣と帆立貝のカルパッチョ　二十日大根おろし、イラクサのクランブル、燻製パセリのソ−ス」
和食にも造詣が深いピエ−ル・ガニエ−ル、大根おろしを使ったソ−スは和食からヒントを得ているのでしょう。しかしその味わいは完全なフランス料理、まろやかな牡蠣の前菜です。



「金目鯛の切身のウニ焼き　生ウニと海草　アンティ−ブのコンポ−ト、スティルトンチ−ズ入り」
ウニの旨みが金目鯛にしみ込んで別次元の美味しさへと変化しています。スティルトンの塩気とアンティ−ブの甘味が良いアクセントになっています。



「パリシャンピニオンのいろいろ　ニュ−ジ−ランドの海老、グリ−ンペッパ−風味　グリ-ンアスパラガスとピスタチオ、タイのピンクグレ−プフル−ツ　アモンディンポテトのアイスクリ−ム、コンバワ檸檬のコンソメ」
様々な食材が見事に融合した刺激的な美味しさです。



「トルト−蟹、赤玉葱とクレモンティン蜜柑果汁入りのコンソメ　チォジアビ−ツ」
キャベツに包まれたイチョウガニとみかんのコンソメの組み合わせで抜群の美味しさです。



「仔牛の腎臓とマイルドオニオンのソテ−、シ−ドル入り林檎のマ−マレ−ド　緑と黒オリ−ブのクッキ−とほうれん草」
クセの強い食材のロニョンですが、林檎の甘味でマイルドに仕上げられています。くずしたクッキ−と合わせた食感も見事です。



「赤キャベツ、ロメ−ヌサラダ、鴨のフォワグラのソテ−、５０年製バルサミコ酢入り　モルトソ−セ−ジ、アワビの千切り」
組み合わせの妙技です。何一つ無駄なものがありません。ダイレクトにフォワグラだけを味わうのも良いですが、このような組み合わせの料理も楽しめます。ただこういう料理は誰にでも作れるものではないでしょう。



「子羊腿肉ロ−スト、ヴァドヴァンスパイスの香り　オ−ベルジン茄子のスライス、タマリン果、サフラン入りのスムル、オリエンタル風コンソメ、カレ−風味」
まだ草を食べていないアニョ−・ド・レにはまったく臭みがありません。スパイスの組み合わせとソ−スが見事です。



「モンド−ルチ−ズ、マックヴァン入りのム−ス　檸檬入りセロリのピュ−レ　エマンタルチ−ズと蕎麦粉のガレット」
ガレットの皿が運ばれ、目の前で今が旬のモンド−ルチ−ズがかけられます。ワゴンからチ−ズを選ぶのも楽しいですが、ここまで完成した料理として出されるとその方が魅力的に思えます。



「アヴァン・デセ−ル」
金粉の載ったみかんのゼリ−です。



「ピエ−ル・ガニエ−ル特製オリジナルデザ−ト」
洗練された美味しさのデザ-トが５皿続きます。










「ハ−ブティ−」
最後にハ−ブティ−でディナ−を締めくくります。雰囲気は以前訪れた時よりもシックでより高級感が感じられました。サ−ビスは新人のギャルソンが水を間違えて他のテ−ブルに注いだり、グラスが空になってもすぐに気付いてもらえなかったりもしましたが、熟練のメ−トル・ドテルの完璧なサ−ビスがそれをカバ−してくれました。98年にパリで三ツ星に復活してから１０年以上経ちますが、進化し続けているピエ−ル・ガニエ−ルの料理は常に時代の最先端にあります。様々な食材やスパイスの組み合わせは絶妙なバランスの上に成り立っており、余分なものも突出しているものもありません。分子調理法も見た目の奇抜さがなく、美味しさの追求のためだけに使われているという印象です。２００８年のオリビエ・ロランジェ、そして今年のマルク・ヴェイラ、相次いで三ツ星を維持できなくなりその星を返上するグラン・シェフが出てくる中でも巨匠　ピエ−ル・ガニエ−ルは健在です。



費用（ディナ−、２人分）
・ムニュ（冬のメニュ−）　　510ユ-ロ
・シャンパ−ニュ（グラス）　　19ユ-ロ
・アペリティフ・メゾン　　17ユ−ロ
・ワイン（ボトル）　　168ユ−ロ
・ハ−ブティ−　　18ユ−ロ

ルレ・ルイ・トレ−ズ　Relais Louis �]�V
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年２月１４日

不思議な二つ星レストラン

最終日のランチはビストロで軽くと考えていましたが、円高のおかげで予算が少し余ったので、二つ星でまだ訪れていなかったルレ・ルイ・トレ−ズに行ってみることにしました。２００８年のパリの二つ星レストラン１５軒の中でもランチのコ−スの値段が安く、ミシュランには５０ユ−ロと出ています。ミシュランでは長らく二つ星ですが、ゴ−ミョ−では名前すら掲載されていません。前日電話で予約しましたが、当日はバレンタインデ−なので特別メニュ−になるようです。


場所はサン・ジェルマン・デ・プレの近く、メトロのサン・ミッシェルからすぐのところにあります。予約の１２時に着きましたがまだドアが開きません。５分くらい経ってからドアの前に立つとようやく気付いてもらえて中に入れてくれました。ちょうどシェフがいてにこやかに挨拶してくれますが、サ−ビスのスタッフに笑顔はありません。店内は木の柱や梁があって地方都市の歴史のあるレストランに居るかのようなすばらしい雰囲気です。
メニュ−は渡されずに口頭でかんたんな説明があります。グラスのシャンパ−ニュ、赤・白ワインとハ−フボトルのミネラル・ウォ−タ−が付くバレンタイン特別コ−スが110ユ−ロです。


「アミュ−ズ」
アンチョビとトマトのパイです。出来たてなので熱々です。



「カボチャのポタ−ジュ」
とても軽い仕上がりのス−プです。


ギャルソンの肘がシャンパングラスに当たり倒れてきましたが、とっさに自分の手で受け止めて事なきを得ました。そのギャルソンはこちらを見て笑うだけで立ち去って行きました。

「帆立のソテ−、きのこと卵のテリ−ヌ」
シンプルですが、卵と帆立がよく合っています。グラスの白ワインはラングドックです。



「フォワグラとオマ−ルのラビオリ　セップ茸のソ−ス」
ラビオリの皮が硬いのが少し難点ですが、ソ−スが軽めなので飽きずにいただけます。



「舌ビラメ　トリュフのソ−ス」
トリュフをまぶしたアスパラガスが載っています。


「子羊　トリュフのソ−ス」
オリ−ブのポレンタとア−ティチョ−クが添えられています。ボリュ−ムもあって子羊の風味が存分に味わえます。グラスの赤ワインは２００４年のブルゴ−ニュです。



「コンテとトリュフのサンドイッチ」
チ−ズは料理として出てきます。とても美味しい組み合わせです。



「プチフ−ル」
さすがにバレンタインデ−の土曜日のランチだけあってほぼ満席になりました。シェフが客席を回って挨拶に来てくれます。



「フロマ−ジュ・ブランのグラニテ」
フランスではめずらしいチ−ズのデザ−ト、グラニテの下にはカシスのム−スが入っています。崩して牛乳のソ−スと合わせていただきます。意外な美味しさに驚きです。



「チョコレ−トのパリブレスト」
軽い食感のチョコレ−トのデザ−トです。



「コ−ヒ−」
最後はコ−ヒ−か紅茶を選びます。料理はオ−ソドックスですが軽く仕上げてあるので最後まで美味しくいただけました。デザ−トもかなりのクオリティ−で料理全体として満足できるものでした。またコストパフォ−マンスの高さも魅力です。通常ランチのコ−スは50ユ−ロ、今日の特別コ−スでもグラスワインなどが付いて110ユ−ロはお得です。ただ厨房とサロンのスタッフの温度差がありすぎです。シェフやパティシエの熱意は料理からも充分に伝わってきますが、サ−ビス・スタッフのやる気の無さには失望しました。特定のスタッフというわけではなく全体的にひどく、サ−ビスのレベルは今まで行った星付きレストランの中で最低です。これがビストロならまだ理解できますが、二つ星レストランでこのサ−ビスでは・・・。せっかくの雰囲気と料理が台無しです。


１２時すぐに入って店を出たのはほぼ３時で、空港に着いたのが出発の１時間半前でした。もし道路が混んでいたらと考えると、最終日はビストロで軽く済ませた方が良かったのかもしれません。


費用（ランチ、２人分）
・バレンタイン・コ−ス　　220ユ−ロ

トップペ−ジへ戻る